日別アーカイブ: 2021年7月11日

鹿肉がヤバい…

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

最近入荷した「鹿のモモ肉」がメチャクチャ美味しかったのでチョット宣伝させて頂きます。

兵庫県産の鹿肉です。

部位的に言いますとやはりロースやヒレの方が高級部位で私も牛や豚はローマを使いますが、ことジビエに関してはモモ肉を使います。

理由は私はモモの方が歯応えと味わいがあると思っているからです。

何というか…より「野性味」を感じます。

やはりジビエは山の中を駆け回っているからでしょうか?

私はジビエは断然「モモ肉」が美味しいと思います。

さてそんな美味しいジビエも調理の過程で台無しにしてしまっては元も子もありません。

そこで今回は私の料理法をお話しさせて頂きたいと思います。

お肉は何でもそうですが、火を通しすぎると固くなりパサパサになってしまいます。

さりとてレアも私は生肉はなんか食べていると疲れてしまう気がします。

私が思うベストは「ピンク色」になる事。

では、このピンク色にする為にはどうやって焼けばいいか…
コレはフライパンでただ焼いただけではピンク色になりません。

私は強火で両面を焼いた後に火から外し肉を休ませます。

そして暖まった「血」で肉に火を通します。

そして提供する間際に再度両面を焼きます。

そうするとキレイな「ピンク色」になります。

しかしピンク色になっているかどうかは「経験」でしかないです。

お肉を切って確認している訳ではありませんから。

正に「一発勝負」です。

あとこの焼き方が上手くいった証拠としては「血がほとんど出ない」という事です。

良くステーキを切って「血が滴ってきて美味しそう」というのがありますが、アレは完全に間違いです。

旨味の成分が血と一緒に出て行ってしまってます。

私の焼き方は暖まった血が肉の中に留まったままなのです。

なので旨味も逃げないのです。

皆様も今度ステーキを食べる際には是非その点をご注意されて召し上がってみて下さい。

このやり方はハッキリ言って時間と手間がかかります。

私の料理はシンプルですが、こういう「調理工程」で手間がかかっています。

ディナーを「完全予約制」にするのはこういう事です。

私のベストパフォーマンスを皆様に味わって頂く為の「完全予約制」です。

明日から21:00迄 営業時間が延びますので少しお食事する機会も増えると思いますので、皆様の御来店お待ちしております(^^)

 

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