SUSCIのイタリア話

ハーブは思ってるより倍!!

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今週のランチパスタです。

「タラコとアンチョビ ルッコラのパスタ」です。

「タラコパスタか…」と言われてしまうとそうなんですが( ̄▽ ̄)

一応私の作るのチト違います。

タマネギをアンチョビとじっくり炒めてタラコを投入、そこに白ワインと私お得意の魚のブロードで風味アップ!!

非常に味わい深くなっております。

そして今日言いたいのは上に結構載っている「ルッコラ」です。

私 ルッコラ大好きで、特に野性味のある「セルバチコ」が辛味もあって大好きなんです😘

しかしどうでしょう皆様。

日本って「〜のルッコラ」とメニューに書いてあっても2、3本「ぴよよ〜ん」と載ってるだけって多くありませんか?

気持ちはスゴく分かります だって「高い」ですから( ̄▽ ̄)

イタリアってメッチャ安くてルッコラ「バケツ」で来ます。

ピザとかに使う時でも「パクチー カチ盛り」並に盛ります。

又 コレが美味しいんですよ(^^)

イタリアに言った当初 あまりの迫力に驚き、イタリア人達に日本のピザのルッコラの量の写真を見せたら大爆笑されました( ̄▽ ̄)

「原価の違い」と言ってしまえばそれまでですが、やはりあの味を知ってしまった自分としては高かろうが使わずにはいれません。

イタリアで働き始めた時に1番驚いたのは「材料の量」です。

食材にしろ、チーズ、オリーブオイルの使う量が全然違います。

特にハーブは本当に「自分の感覚の倍」使っていました。

今 私は「美味しい料理を作るコツ」は「食材をケチらない」事だと思っています。

「たかがランチ、されどランチ」です。

自分はこの辺りはやっぱり譲れない所ですね。

私が作る「タラコパスタ」

是非食べてみてください(^^)

 

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Tel 052-761-3308  毎週木曜日定休日

地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

 

イタリア Euro2020 制覇!!

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

いやいや、今日は朝から上機嫌です(^^)

イタリアがEuro2020で優勝しました🏆(^^)

思えば2006年のワールドカップ以来、イタリアは経済低下もあり、段々とレベルが下がってしまいました…
かつては世界の名だたるトッププレーヤーがイタリアでプレイする事を望んでいたのに…

サッカー好きでもある私は非常に残念でした…
そんな中 奮闘したのが私がイタリア修行中の2012年、Euroで決勝迄進み「久しぶりの優勝か?」と思われた時にスペインに「0-4」でボッコボコにされました。

もう、なんか準優勝とか言えない位のフルボッコで見ていても点が入る気が全くしませんでした。

そこから2年位スペインが無敵状態になりましたが…
イタリアはワールドカップ2回連続で予選敗退…
そしてトドメにあろうことか「ワールドカップに出れない」というメチャクチャ不名誉な事件を起こしました。

まあ、あの時はつまらなかったですね(。-_-。)

イタリアのサッカー熱はホントに物凄いです。

皆様 想像はつくでしょうが… いや見た事が無い方は想像を超えると思います。

通常のローマダービーでさえ「店休み」

ワールドカップやユーロの時は「準決勝と決勝は店休み!!」とオーナーが宣言してましたから( ̄▽ ̄)笑

今回の決勝もなかなかの綱渡り状態でしたが…
「ここ1発」のイタリア人の集中力はスゴイです。

普段の営業時は自分もイタリア人に負ける気はしませんが、パーティーとかの時の「ガッっ」と行く時の集中力はついていけない位でした。

「お前ら出来るんなら普段からやれや!!」とホントに思いました( ̄∇ ̄)

そんな愛すべきイタリアの久々の戴冠!!

ホントにおめでとう!!

Auguri Italia!!

 

トスカーナの話し

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

先日 実に面白いお客様がお越し下さいました。

当店に初めてお越し下さったのですが、大学時代からの御友人がトスカーナにお住みだそうで何度もイタリアに行ってらっしゃるという方で面白いお話しさせて頂きました(^^)

もう還暦を迎えられるというお客様、その大学時代からのお友達とは 相当なお付き合いです。

そのご友人の方も最初は「何年かしたら日本に帰るよ」とか「子供が小学校に入る前に帰るよ」とかおっしゃられたそうですが、一向に帰って来られないそうです( ̄∇ ̄)笑

「いや その気持ち分かりますわ〜」とお話しして「いや逆にもう老後はイタリアでのんびり過ごしたいと思いますよ( ̄∇ ̄)」とお話しさせて頂きました。

お話しを伺っていると どうも自分も何回か行った「サンジミニャーノ」のお近くに住んでらっしゃるようで懐かしい気分になります。

そしてご友人と一緒に「キアニーナ牛のTボーンステーキ」に「キャンティ クラッシコ」という王道パターンも楽しまれたそうで、私もイタリア最後はトスカーナ州で働いておりましたので、キャンティの葡萄品種「サンジョベーゼ」は大好きな品種で、丁度 グラスワインも用意してありますので それをお勧めさせて頂きました。

このコロナ禍でご友人も「何も出来ない」と嘆いていらっしゃるとの事、世界的に大変ですね。

当店のお客様も「旅行に行けない」と嘆いていらっしゃる方が多くいらっしゃいます。

仮に行けるようになったとしても観光地の状態が整っていなくて楽しめないような気もします…

そんな皆様に当店で少しでも「イタリア気分」を味わって頂ければと思います(^^)

私もイタリアの話し出来てとても楽しい時を過ごさせて頂きました。

又の御来店を心よりお待ちしております(^^)

今日は「国際女性デー」です。

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

本日は「国際女性デー」です。

Auguri Tutte le donne!!全ての女性の方 おめでとうございます(^^)

というのがイタリアの定型文です。

イタリアではこの日「ミモザ」をプレゼントします。 日本ではあまり見かけ無いと思いますが、イタリアでは結構「その辺に生えてる」ので親友のイタリア人と取りに行ってました。

そしてレストランの女の子全員にプレゼントする為に朝方の4時位迄かかって花束を作ると言う「ロマンチック野郎」な事をしておりました( ̄∇ ̄)

そして当店でもソムリエの早川先生と共に「ミモザの会」と称してワイン会を行っておりましたが、このコロナ禍で今年は開催を断念せざるを得ない状況です。

そんなんで今年はミモザを飾る事すら忘れておりました^_^;

ダメですね、気が緩んでます…
気を引き締める為にも早くコロナの終息を願うばかりです。

そして、色んなワイン会を又 開催したいと思っています。

更に余談ですが、昨日ウチのルーマニア人のアルバイトさんと話していたのですが、ルーマニアでは3/1に女性から男性にプレゼントして3/8に男性から女性にプレゼントするそうで「赤と白のコンビネーション」の物をプレゼントするそうで、ブレスレットやブローチをプレゼントするそうです。

コレは僕も初めて知りました。

イタリアにいたルーマニア人の友人達はやっていませんでしたし…
こういうユーロッパの風習って結構同じだと思ってましたが…
イヤ 面白いですね こういう話し大好きです(^^)

こんな時だからこそAuguri tutte le donne!!

全ての女性に幸あれ!!(^^)

 

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Tel 052-761-3308  毎週木曜日定休日

地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

自分の考え方を変えた店。

おはようございます。

名古屋池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

いよいよ明日はクリスマスイヴです。

約10年前のこんな日に私はミラノにいました。

当日新しく働き始めた店がクリスマス、正月とぶっ続けで働くのでその前に3日間の休みを貰ったので初めてミラノに行く事にしました。

1度ミラノに行って見たかったのと、最大の目的はこの店に行く事でした。

ミシュラン2つ星の名店「Ristorante SADLER 」

ローマにいる時からここのシェフClaudio Sadler の本を持っていて「ミラノに行く事があったら絶対に行きたい」と思っていたのでこの機会に行ってみました。

この時がミシュランの星付きの店に入るのが初めてで無茶苦茶緊張しました。

緊張し過ぎて料理の写真がブレまくってます( ̄▽ ̄)笑

料理を初めて食べた時、ハッキリ言って何が何だかさっぱり分かりませんでした。

まるで未知の料理、未知の味… 兎に角美味しいのですが、コレが何なのか、どうやって作っているのかさっぱり分かりませんでした…
そしてコレだけは今でもハッキリ覚えているのですが、メインに頼んだ「仔牛のフリット」コレを食べた瞬間に「後頭部が痺れました」

皆様ありますでしょうか? 美味しすぎて「後頭部が痺れる」という感覚が…

その時の私の感想は「美味しい」ではなく「なんだコレ???」でした。

そんな時に何故かシェフのClaudio Sadler氏が自分のテーブルに来てくれました。

日本人が1人で来ていたのが珍しかったのでしょうか?

自分が料理人である事を話し、当時私が働き始めた店のシェフの事も知っていました(ミシュランの星付きのシェフはやっぱり繋がっているのでしょう…)

そして私はこんな事をミシュランの名店のシェフに宣いました「俺は日本人だけどイタリア料理を作っている、だからイタリア料理でも全てのイタリア人に勝ちたい、シェフ貴方にも勝ちたい…」と…

今思えば「よ〜言ったわこんな事を( ̄▽ ̄)」と思います。

シェフは「Bravoじゃあ沢山修行しないといけないな」と言って写真を撮ってくれ、新しく出てまだ買ってなかった本にサインを書いてくれました。

自分がローマのマフラーをしているのを見て「お前ロマニスタか? 俺はインテリスタだ!!」と言って「Win Inter」とサインしてくれたお茶目な所もありました。

この店での食事以来「美味しいは当たり前… 人に感動を与える料理を作りたい」と思う様になりました。

「美味しい…だけでなく なんだコレ? こんなの食べた事無い!!」という料理を目指す様になりました。

そこから自分の「ミシュランかぶれ」が始まり北イタリアにいる時は「ミシュランに載ってる店しか行かない」という時期がありました。

ミシュランの店で修行して覚えたのは色んな技術もそうですが、「味を融合させる」という事で色んな物を組み合わせる事によって未知なる味を生み出していました。

その元となっていたのが「ブロード」(出汁)でした。 ローマにいた時から凝り出していたのですが、更に洗練されたブロードの作り方、そして使い方… 自分がミシュランの店で1番覚えたのがコレで今の自分の料理の「礎」になっています。

自分の料理人人生の中で決定的な出来事を与えてくれた店。

一生忘れられない店です(^^)

パスタ無しコースってどうなんだろう?

おはようございます。

名古屋池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

昨日は旦那様がお誕生日の若い御夫婦が御来店頂きました。

こんな状況でもやはり誕生日はお祝いしたいですよね…
当店はコロナ対策を可能な限り行い 皆様をお待ちしております。

さて、昨日はコースでの御予約を頂き、丁度仕込んだ所でした「丹波の黒鳥のカチャトーラ」をお出ししました。

 

そして最後に「どれも美味しかったですけどカチャトーラが凄かった、あんなカチャトーラ食べた事が無い、今まで食べたカチャトーラは一体何だったんだろう?」と嬉しい御言葉を頂き、「付け合わせの野菜もメチャクチャ美味しかったですけど特別な野菜なんですか?」と聞かれたので。

「有機野菜で美味しいですけど、もっとポイントは50度のお湯に少し浸けておいて旨味を引き出してからオーブンで焼いてます、生のままからフライパンで焼いてもこうはいきませんよ」

と一応僕の秘密?もお話しさせて頂きました。

お若いですけど、凄く感じのいい御夫婦でホントこういうお客様にお越し頂けると気分良く営業できます(^^)

さて、そんな上がった気分の所でお褒め頂いたカチャトーラが少し半端が出てしまったので「自分も食べるか…」と思い「でも、そうするとパスタ食べたら多いな…」と思い「よし、今日はパスタ無しにしよう」とこんなメニューにしてみました。

「件のカチャトーラと有機野菜のグリル」「生ハムのサラダ」「カルチョーフィ  のブルスケッタ」「レッドカレースープ」そして当然「赤ワイン」です。

元々私 イタリアにいた頃は晩御飯にパスタはあまり食べませんでした。

休みの日に家で食べるとかだともっとシンプルに「ジャガイモのオーブン焼」「サラダ」「肉500g」「ワインボトル1本」こんな感じでした。

イタリア人って結構こういう食べ方するんです…
なので私もよくお客様に「別にパスタなんか食べなくても良いんですよ」と言うのですが、「やっぱり最後にパスタ食べたい」と仰られる方がほとんどで、当初「シメにパスタ」と言われた時も「は?」と思いました。

何故ならパスタは「Primo Piatto」(プリモ ピアット) 「1番目の皿」言って最初に食べます。

厳密に言えば「前菜」「パスタ」「メイン」「ドルチェです。

ここで1つ出てくるのが「イタリア料理はコース料理では無い」という事です。

基本「好きな物を好きなだけ食べる」がイタリアで日本では当たり前「シェア」もしないですしピザも1人で1枚食べます。

そして量が多いので全種類の皿を食べるのはなかなか難しいです。

僕も大体2皿です。

行く店のメニューによりますが、「前菜とパスタ」「前菜とメイン」「「パスタとメイン」こんな感じで、たまにメチャクチャ美味しいお店だと全カテゴリー注文しますが、パスタかメイン可能な物を「半人前」にしてもらいます。

なので今回の様なメニューもアリだと思うのですが… でも実際に夜でもちゃんと食事をされたお客様中でパスタ食べられなかった方って2組くらいなんですよね…

ラストなんて皆様「僕のパスタ」食べに来て頂いてる様なモンだし…
でも最近「ビストロ」とか「スペインバル」とか流行ってますが、パスタ系無いですよね… 皆様ああいう時は不満は無いんですかね?

私の知り合いのドイツ料理店にお勤めのソムリエさんに聞いたのは、お客様によく「パスタ無いの?」と聞かれ流石にパスタを出す訳にもいか無いので苦肉の策でマカロニみたいなのを出す、と伺いました。

最近なんかイタリアンが「ビストロ」や「スペインバル」に押されてる気がするので チョット気になっています。

皆様 ご意見があればお聞かせください( ̄▽ ̄)

 

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魚料理 赤ワインで作る?

おはよう御座います。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

最近寒くなってきたので暖かい料理が作りたくなり、こんな物を作ってみました。

「Caciucco Livornese 」(カッチュッコ リヴォルネーゼ)と言います。

自分がイタリアで最後に住んだ街「チェーチナ」の近くで「漁港」の街です。

なのでいわゆる「漁師飯」な感じですかね…
コレは売り物にならない小魚をもうホントにそのまま、内臓やウロコも取らずにそのまま鍋にぶち込みトマトと赤ワインで煮ます。

まずココで自分は「えっ魚料理なのに赤ワインで煮るの???」と思いました。

まあトマト煮込みなので赤でもいいっちゃイイんですけど…
「さすが赤ワインの州トスカーナ( ̄▽ ̄)」と思いました。

働いた店のシェフのお父ちゃんも絶対赤ワインしか飲みませんでした。

魚料理だろうが、暑い夏だろうが絶対「ワインは赤」…
イタリア、トスカーナのガンコ親父でした( ̄▽ ̄)笑

さてこの料理ですが、作る工程は難しいものではありませんが、兎に角時間と面倒がかかります。

まず鍋に材料ぶち込んで… どうでしょう、モチロン量にもよりますが… 魚5kgに対して4時間は煮込みます

まずコレでずっとコンロが一機潰れるので営業の邪魔です( ̄▽ ̄)

そしてココからが面倒くさい。

煮込んでグッタグタになった魚や野菜を濾します。

コレをシノワでやるので、まあメンドイんですよ。

この濾す工程があるので内臓もウロコもそのままなのです。

目が細かいと「とっとと落ちんかい!!」というくらい濾せません、しかしその濾したエキスが肝心要の「旨味」なので手が抜けません。

そしてこの考えは万国共通…「大量に作った方が美味しい」( ̄▽ ̄)

なので店にある1番大きい鍋 フルサイズで仕込むのでボチボチデカいです( ̄▽ ̄)

ココで大体1日目が終了します。

そして2日目、このスープにムール貝、アサリ、タコ、イカ、海老などなどを入れ更に2、3時間煮詰めていきます。

そして最後は塩やハーブ、オリーブオイルなどで味の調整をします。

長時間煮込んでいますので「魚介のスープ」などとは一線を画します。

あとこの味わいはやはり「赤ワインで煮込んでいるから」という気がしないでもないです… 白ワインで試しに作ってみた事がないんですよね…

試して あんまり美味しくなかったら恐ろしい事になるので( ̄▽ ̄)笑

出来上がりはこんな感じですが…
この料理に大事なのは「パン」です。

パン無しでは食べるの無理!! というレベルです。

そしてココでひとネタですが… イタリア人モチロン「パン」は大好きでしかも最初にスープに浸して「グタグタ」になったパンが基本好きです。

自分はこの料理が食べたくて、シェフに美味しい店を聞いてリヴォルノに出かけました。

他の料理も美味しくて前菜、パスタも食べちゃったんですよね…
イタリアは一皿がデカイので、僕も普段は2品しか食べないんですけど… 美味しい店は前菜、パスタ、メインいくのですが、何かはハーフサイズにしてもらいますが 今回は全部ハーフサイズができない料理で「まあ行くか…」と覚悟を決めました。

そしてカッチュッコがテーブルに来ます… まあまあ迫力です( ̄▽ ̄)

そして一口食べる… 「美味い!!」濃厚な味わいが堪らない!! 「このスープはパン無しでは食べれない」とパンも同時に食べます。

上の具材をひとしきり食べた後に「ん?なんだコレ???」と皿の底に何かあるのを見つけます。

なんと底にはパンがありました。

「おいおいおいおい 何最初から入れとんねん!!」と本気で思いました。

何とグタグタパン好きのイタリア人 最初から底に轢いておりました( ̄▽ ̄)笑

因み言ってしまうと僕は「カリカリパン」が好きなんです( ̄▽ ̄)  グッタグタになったパンは好きじゃないんですよね…
日本人の方って結構そうじゃないですか?

イタリア人ってパスタとリゾットのアルデンテには拘るのに他の食材は全部グッタグタなのが好きで、逆に「何でパスタだけあんなにこだわんねん( ̄▽ ̄)」というレベルです。

結構ギリギリで食べてた自分にこの底から出てきたパンは戦意を失うには十分でした( ̄▽ ̄)

あえなく撃沈… 完食は無理でした。

そしてこの後がイタリアならではですが、カウンターバーに座って自分が料理人である事、近くの街から出て来た事などを話してグラッパをご馳走になり、奥からシェフも出てきて色んな事を教えて貰いました。

僕はこの瞬間が大好きです(^^)

こういうイタリア人の気さくな所が大好きです(^^)

色んな店でこういう事を体験しました、なので今 自分の店でも、こういう機会があればお客様とお話しするのを心がけています。

こういうイタリアでの自分の体験が、今の自分、店のスタイルを作りました。

私が味わったイタリア… 皆様にお伝えしたいです(^^)

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一体どちらが良いのでしょうか?

おはようございます。

名古屋、池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回、インポーターさんから面白い物が来ましたた。

北イタリア、ピエモンテ州の名門ワイナリー「Contratto」社のリキュールです。

AperitifはAperol をBitterはCampariをContratto 社独自の製法で「人工着色料無し」で昔ながらの製法で作った物だそうです。

実は私も今回初めて飲みました。

写真では分かりづらいのですが、グラスに注いで並べてみると色の違いは明白です。

飲み比べると違いはもっと分かります。

ハーブの香りや味の出方が全然違います。

人工着色料を使ってないのでより「自然」な感じがします。

どちらが好きか?と言われるとチョット迷いますね… やはり自分は長年「着色料あり」を飲んできたので…
私は別に「健康主義者」で無農薬野菜や化学調味料を使って無いわけではないので…

う〜ん でもやっぱり「人工着色料無し」の方が自然に飲める感じがします。

色目はやっぱり着色料ありの方がすごく鮮やかなんですよね… カクテルみたいに出す以上「見た目」はすごく重要ですから…

このContratto社も凄く由緒正しいワイナリーです。

しかし途中からオーナーの変更に伴い「一般的なワイナリー」になってしまったそうです。

そして2011年に今の所有者になり、スプマンテ専門ワイナリーに原点回帰、このリキュールも昔ながらの製法で復活させたそうです。

それを恐らく今のAperolやCampariは人工着色料などを使い、安価に簡単に作れるようにしたのでしょう。

しかも見栄えも良いですからね…
う〜ん どちらが良いかは正直 自分も迷う所ですが…

「自分を貫く」姿勢、私は好きですね^_^

 

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実は何気に好きなドルチェ作り。

おはようございます。

名古屋、池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回、久しぶりに「チーズケーキ」を作りました。

今は「お酒」のイメージが強いせいかお客様 私がドルチェ作れないと思っていらっしゃいます( ̄▽ ̄)笑

こう見えて私「元」スイーツ男子? でございまして。

食べるのも好きですが「作る」のが好きです。

今でもドルチェを作るのは料理と又違った感覚なので好きです(^^)

と、折角ドルチェの事を書いたので、今まで語った事が無いのでイタリアのレストランのドルチェ事実を語ってみたいと思います。

まず、イタリアの料理の内容とポジションをお話ししますと。

Antipatico (前菜)、Primo piatto (パスタ)、Secondo piatto(メイン)、Dolce(デザート)となります。

Trattoriaとかのレベルですとポジションも兼任でグチャグチャになってきますが…
大きい店だとちゃんと1つのポジション専任となり、そしてミシュランの星付きの店などでは一つのポジションで2、3人いたりします。(又コレがトラブルの種になったりするのですが… 今回はそれは言うのはやめときます)

そしてミシュランの店で修行しているような連中はキッチリドルチェも作れます。

何故ならイタリアの新人からのポジションが

ドルチェ→前菜→メイン→パスタなのです。

パスタのポジションは大体シェフ、もしくはエース級がやります。

コレをお話しすると皆様結構意外だと思われます。

しかしちゃんと理由があります。

簡単に言いますと「火を使わない」メニューから始めるのです。

メチャクチャ悪い言い方をしますが、ドルチェは「レシピ通りちゃんとやればいい」のです。

全てが決まっている工程で言われた通りこなせばいいのです。

そして前菜もサラダだったり、生ハムやサラミ、チーズのカット、後 早く出す為に「冷製」の物が多いですし、暖めるだけと言う物がほとんどです。

じゃあ、そうなってくると「メイン料理が1番じゃないの?」と思われる方が多いのですが、やっぱりパスタは「スピード命」でより繊細さが求められます。 それにパスタはやはりイタリア人にとって「中心」の食べ物なんでしょうね…  やっぱりシェフがやる事が多いです。

そこで自分の話しに戻りますが…
自分は6年のイタリアの修行の中でトータルで全てポジションをやりましたが、1番好きなポジションが「前菜」なのです。

コレを言うと結構意外がられますが、私は「盛り付ける」のが好きであと「いい店」に行く程前菜が凝っていて盛り付けるのがメチャクチャ楽しいのです。 そして前菜なので「1番」に出さなきゃいけないので「スピード」が求められます、自分で言うのも何ですが私結構スピードには自信がありますので、イタリアで1番やったポジションは「前菜」ポジションかもしれません。(まあ、長くいた店では全ポジションやらされたのですが)

そこで私がミシュランの店に行った時にどうしてもやってみたかったのが「ドルチェ」のポジションで、前述で「言われた通りちゃんとやればいい」と書きましたが、逆を言いますと「レシピが分からないとさっぱり分からない」んです。

特にミシュランの店のドルチェは本当に素晴らしく「是非習いたい」と思っていました。

逆に「パスタなんかどうでもいい」と思っていました。

実は私、イタリアで1番どうでもいいポジションは「パスタ場」でした( ̄▽ ̄)笑

まあ、見たり、味見したりで大体分かりますし、作るのも賄いだったりでやるので、自分にとってはホントにどうでも良かったです(モチロンちゃんとテクニックはありますよ( ̄▽ ̄))

そして、2件目のミシュランの店の時、たまたまドルチェのポジションの人間が1人辞めたんですよね…(1件目のミシュランの店もドルチェが素晴らしくて この頃からドルチェを勉強したいと思っており、そして2件目のこの時店に入ったばっかりで自分は前菜のポジションでした)

そこでチャンスと思いシェフに「ねえシェフ 俺ドルチェのポジションやらせて欲しいんだけど」とお願いして(当時のシェフは物凄くいい人だったんですよ) 「おお、イイぞじゃあドルチェやれ」と言ってくれ、自分は「やった〜ミシュランの店のドルチェを勉強できる!!」とメチャクチャ嬉しくてやり始めた「3時間後」… オーナーが来ました。(この店はオーナーとシェフが別々にいました)

「おい、お前なんでドルチェなんか作ってるんだ?」「いや、シェフが良いって言うんで…」

「お前はドルチェなんかダメだ!!パスタ場に行け!!」「え〜ウソ〜ん…」と折角のミシュラン星付きの店のドルチェを習う機会は3時間で終了…
結局僅か1週間で3つ目のポジションへ…( ̄▽ ̄)笑

コレを皆様に話すと「スゴイじゃないパスタってエース級の人がやるんでしょ?」と言ってくださるのですが、自分にとって「ホントにどうでもいい」んです。(嫌味ではありません( ̄▽ ̄))この気持ちは分かってください( ̄▽ ̄)

後にこの店はオーナーとシェフが大ゲンカをしてシェフが店を辞め、お客様が激減… 仕事がほぼ無くなったので自分も店を移動… そして1、2年後に聞いた話では その後シェフがコロコロ変わり結局 ミシュランの星剥奪となり「うわ〜ミシュランの星ってちゃんと無くなるんだ…」と思いました。

ただこの店はイタリアで働いた中でもブッチギリで素晴らしいお店だったので「勿体ないな〜」と思いました。

折角良いシェフを持っていたのに… オーナーが結構「悪魔」でしたからね…  やっぱり「人」は大事にしなきゃいけないという自分の教訓になったお店でした。

なんか、あんまりドルチェと関係ない私のイタリア話しでした( ̄▽ ̄)笑

 

イタリアのクリームパスタとは?

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

なかなか強烈な雨が降っております。

皆様お気をつけくださいね。

 

さて今回は私の中で結構気になっている、「クリームパスタ」の件について語ってみます。

皆様クリームパスタはお好きでしょうか?

私は「日本」のクリームパスタはあまり好きではありません(初っ端から過激な物言いで申し訳ありませんが…)

理由として「ゴテゴテし過ぎている」のでオッサンになってきた自分にはキツイです^_^;

と言っても自分は元々「シンプル」な食べ物が好きだったので20代後半から30歳にかけて既にあまり食べなくなっていました。

そしてイタリアに修行に行き、イタリアで初めてクリームパスタを食べた時、「何だこれ?食べ易い、濃厚だけど全然重たくない」と思いました。

まず、イタリアと日本のクリームパスタの大きな違いは「ベシャメル」です。

日本ではクリームパスタを作る時にベシャメルを入れる事が多いと思います。そうすると当然「重たい」ソースになります。

若い方には、その濃厚さが好きという方も多いでしょう。

しかし当然食べ応えもありお腹にもたれます。

私みたいなサッパリしたのが好み、オッサンになった、酒好き。

こういう方はレストランではまずクリームパスタは敬遠されると思います。

しかしイタリアのクリームパスタはベシャメルは使いません。まず ベシャメルは「フランス」の物である事、イタリアでベシャメルを入れるのはせいぜいラザンニャ(ラザニア)、しかしコレも最近の事でクラッシックなラザンニャにはベシャメルは使いません。

そして私が思うに「感覚」の違いが決定的だと思います。

日本ではトマトソースにしろクリームソースにしろ「ソースがベシャ!!」っとなっていることが多いです。 極端な言い方をすればソースというよりはスープに近い感覚です。

ボンゴレもそうではないでしょうか?結構スープパスタっぽく出てくるお店ありませんでしょうか?

こういうソースシャビシャビなのはイタリアでは「返品」です。

トマトソース、クリームソースにしてもイタリアはしっかり「パスタに絡んでいる」コレが基本です。

ボンゴレは私の中では「オイルパスタ」です。

この意識の違いが料理に決定的な差を生んでいます。

そして今回私が作ったパスタ「イカミンチのアボガドクリームソース」です。

如何でしょう? ソースがガッチリ絡んでいてベシャベシャなソースは見えません。

私はあくまでクリームを「ソースの具材の一部」として使っているのです。

見えませんが、しっかりとアボガドクリームの味が染み付いています。

こういう使い方をすると「風味の一部」であり さほど重たい印象は受けません。

でも、濃厚でクリーミーな味わい、クリームを使う意味はちゃんとあります。

基本、イタリア人はパンが大好きです。

パスタソースなどはパンで綺麗にして食べます。

なので、イタリアではお皿が綺麗に帰ってくるほど「美味しい証拠」なのです。

もうホントに綺麗になって帰ってくると作った側もとても嬉しいです(^^)

なので、パンですくってもソースが残っているようなソースはイタリアではアウトです。

話しはそれますが 私はラーメンもスープは全部飲みます。

ただしそれは「美味しい」ラーメンのみです。

逆に麺とスープの濃度のバランスが取れていない店はスープを飲み干す事ができません。

作った物を全部綺麗に食べれてこそ「美味しい料理」ではないでしょうか?

クリームパスタ嫌いの方、是非当店のクリームパスタを1度召し上がってみてください(^^)

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