月別アーカイブ: 2020年9月

やっぱりヨーロッパは ええなぁ〜。

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今日から4連休です。

テレビを見ていると「プチ旅行」が好調なようで、とすると我々はヒマになりそうな気配がプンプンしております( ̄▽ ̄)

皆様の御来店お待ちしております(^^)

さて、当店の近くに「ルーマニア料理」を出すBarがオープンしまして、ルーマニア人の方がいらっしゃると聞いておりました。

私、イタリアで何人ものルーマニア人達と仕事しましたが「そういえばルーマニア料理って知らないなぁ」と思い興味が湧いてきました。

以前、豊橋にある「Artesorores」さんというルーマニアワインのお店にお邪魔しましたので「絶対知り合いだろうなぁ」と思っていました(結果やっぱりお知り合いでした)

昨夜は早めに終わったので街の状況を見ようとふらふらと散歩、件のルーマニアのお店の前を通るとお客様がいらっしゃらなかったので、「コレは逆にチャンス」と思い お邪魔しました。

ルーマニアの女性の方と日本人の女性の方がいらっしゃり、最初から自分の事も明かして イタリアの事やルーマニアの事など話しが盛り上がります(^^)

折角なのでボトルを入れて一緒に飲む事にしました(^^)

お食事も頂きたくて何品か注文。

全体的に「ハーブ」をふんだんに使ってます、「おお、コレはヨーロッパの味わい!!」と日本人ではなかなか出せない感覚の味わい。

ワインがスルスルと消えていきます。

ワインも食事も美味しいし、何より「ヨーロッパの話しができる」自分にとって最高に居心地が良いお店でした。

ウチの店のメチャクチャご近所さんですし、ウチを閉めてからでもまだ十分営業してらっしゃるので、コレは通ってしまうなぁ( ̄▽ ̄)笑

いやあ、良い店ができたもんだ(^^)

「Eclips」さんというお店です。

皆様もよろしければ行かれてください。

あっ私が行くお金も捻出したいので、当店もよろしくお願いします( ̄▽ ̄)笑

 

ご予約お問い合わせ                                                                                         〒464-0074     名古屋市千種区仲田2丁目13-1 SKビル1F

Tel 052-761-3308  毎週木曜日定休日

地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

一体どちらが良いのでしょうか?

おはようございます。

名古屋、池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回、インポーターさんから面白い物が来ましたた。

北イタリア、ピエモンテ州の名門ワイナリー「Contratto」社のリキュールです。

AperitifはAperol をBitterはCampariをContratto 社独自の製法で「人工着色料無し」で昔ながらの製法で作った物だそうです。

実は私も今回初めて飲みました。

写真では分かりづらいのですが、グラスに注いで並べてみると色の違いは明白です。

飲み比べると違いはもっと分かります。

ハーブの香りや味の出方が全然違います。

人工着色料を使ってないのでより「自然」な感じがします。

どちらが好きか?と言われるとチョット迷いますね… やはり自分は長年「着色料あり」を飲んできたので…
私は別に「健康主義者」で無農薬野菜や化学調味料を使って無いわけではないので…

う〜ん でもやっぱり「人工着色料無し」の方が自然に飲める感じがします。

色目はやっぱり着色料ありの方がすごく鮮やかなんですよね… カクテルみたいに出す以上「見た目」はすごく重要ですから…

このContratto社も凄く由緒正しいワイナリーです。

しかし途中からオーナーの変更に伴い「一般的なワイナリー」になってしまったそうです。

そして2011年に今の所有者になり、スプマンテ専門ワイナリーに原点回帰、このリキュールも昔ながらの製法で復活させたそうです。

それを恐らく今のAperolやCampariは人工着色料などを使い、安価に簡単に作れるようにしたのでしょう。

しかも見栄えも良いですからね…
う〜ん どちらが良いかは正直 自分も迷う所ですが…

「自分を貫く」姿勢、私は好きですね^_^

 

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実は何気に好きなドルチェ作り。

おはようございます。

名古屋、池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回、久しぶりに「チーズケーキ」を作りました。

今は「お酒」のイメージが強いせいかお客様 私がドルチェ作れないと思っていらっしゃいます( ̄▽ ̄)笑

こう見えて私「元」スイーツ男子? でございまして。

食べるのも好きですが「作る」のが好きです。

今でもドルチェを作るのは料理と又違った感覚なので好きです(^^)

と、折角ドルチェの事を書いたので、今まで語った事が無いのでイタリアのレストランのドルチェ事実を語ってみたいと思います。

まず、イタリアの料理の内容とポジションをお話ししますと。

Antipatico (前菜)、Primo piatto (パスタ)、Secondo piatto(メイン)、Dolce(デザート)となります。

Trattoriaとかのレベルですとポジションも兼任でグチャグチャになってきますが…
大きい店だとちゃんと1つのポジション専任となり、そしてミシュランの星付きの店などでは一つのポジションで2、3人いたりします。(又コレがトラブルの種になったりするのですが… 今回はそれは言うのはやめときます)

そしてミシュランの店で修行しているような連中はキッチリドルチェも作れます。

何故ならイタリアの新人からのポジションが

ドルチェ→前菜→メイン→パスタなのです。

パスタのポジションは大体シェフ、もしくはエース級がやります。

コレをお話しすると皆様結構意外だと思われます。

しかしちゃんと理由があります。

簡単に言いますと「火を使わない」メニューから始めるのです。

メチャクチャ悪い言い方をしますが、ドルチェは「レシピ通りちゃんとやればいい」のです。

全てが決まっている工程で言われた通りこなせばいいのです。

そして前菜もサラダだったり、生ハムやサラミ、チーズのカット、後 早く出す為に「冷製」の物が多いですし、暖めるだけと言う物がほとんどです。

じゃあ、そうなってくると「メイン料理が1番じゃないの?」と思われる方が多いのですが、やっぱりパスタは「スピード命」でより繊細さが求められます。 それにパスタはやはりイタリア人にとって「中心」の食べ物なんでしょうね…  やっぱりシェフがやる事が多いです。

そこで自分の話しに戻りますが…
自分は6年のイタリアの修行の中でトータルで全てポジションをやりましたが、1番好きなポジションが「前菜」なのです。

コレを言うと結構意外がられますが、私は「盛り付ける」のが好きであと「いい店」に行く程前菜が凝っていて盛り付けるのがメチャクチャ楽しいのです。 そして前菜なので「1番」に出さなきゃいけないので「スピード」が求められます、自分で言うのも何ですが私結構スピードには自信がありますので、イタリアで1番やったポジションは「前菜」ポジションかもしれません。(まあ、長くいた店では全ポジションやらされたのですが)

そこで私がミシュランの店に行った時にどうしてもやってみたかったのが「ドルチェ」のポジションで、前述で「言われた通りちゃんとやればいい」と書きましたが、逆を言いますと「レシピが分からないとさっぱり分からない」んです。

特にミシュランの店のドルチェは本当に素晴らしく「是非習いたい」と思っていました。

逆に「パスタなんかどうでもいい」と思っていました。

実は私、イタリアで1番どうでもいいポジションは「パスタ場」でした( ̄▽ ̄)笑

まあ、見たり、味見したりで大体分かりますし、作るのも賄いだったりでやるので、自分にとってはホントにどうでも良かったです(モチロンちゃんとテクニックはありますよ( ̄▽ ̄))

そして、2件目のミシュランの店の時、たまたまドルチェのポジションの人間が1人辞めたんですよね…(1件目のミシュランの店もドルチェが素晴らしくて この頃からドルチェを勉強したいと思っており、そして2件目のこの時店に入ったばっかりで自分は前菜のポジションでした)

そこでチャンスと思いシェフに「ねえシェフ 俺ドルチェのポジションやらせて欲しいんだけど」とお願いして(当時のシェフは物凄くいい人だったんですよ) 「おお、イイぞじゃあドルチェやれ」と言ってくれ、自分は「やった〜ミシュランの店のドルチェを勉強できる!!」とメチャクチャ嬉しくてやり始めた「3時間後」… オーナーが来ました。(この店はオーナーとシェフが別々にいました)

「おい、お前なんでドルチェなんか作ってるんだ?」「いや、シェフが良いって言うんで…」

「お前はドルチェなんかダメだ!!パスタ場に行け!!」「え〜ウソ〜ん…」と折角のミシュラン星付きの店のドルチェを習う機会は3時間で終了…
結局僅か1週間で3つ目のポジションへ…( ̄▽ ̄)笑

コレを皆様に話すと「スゴイじゃないパスタってエース級の人がやるんでしょ?」と言ってくださるのですが、自分にとって「ホントにどうでもいい」んです。(嫌味ではありません( ̄▽ ̄))この気持ちは分かってください( ̄▽ ̄)

後にこの店はオーナーとシェフが大ゲンカをしてシェフが店を辞め、お客様が激減… 仕事がほぼ無くなったので自分も店を移動… そして1、2年後に聞いた話では その後シェフがコロコロ変わり結局 ミシュランの星剥奪となり「うわ〜ミシュランの星ってちゃんと無くなるんだ…」と思いました。

ただこの店はイタリアで働いた中でもブッチギリで素晴らしいお店だったので「勿体ないな〜」と思いました。

折角良いシェフを持っていたのに… オーナーが結構「悪魔」でしたからね…  やっぱり「人」は大事にしなきゃいけないという自分の教訓になったお店でした。

なんか、あんまりドルチェと関係ない私のイタリア話しでした( ̄▽ ̄)笑

 

沢山のお客様ありがとうございました。

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

昨日は朝 結構降りましたね。

台風の被害があった地域の方は大変でした。

昨日は朝起きた時がかなりの雨と風で私も少し家で待っていました。

ああいう時は毎回「今日お客さん来るかなぁ、店休もうかなぁ」とか思ったりしてますが、なんだかんだとサボった事はありません( ̄▽ ̄)

昨日も少し小雨になったタイミングで店に来て準備、そうすると「今日ランチやってますか?」と2件問い合わせ。

「こんな時でも来てくれるんだなあ」と思っていたら、開店20分前に3人御来店…
「おいおいおい」と思いつつも、強風と結構な雨が降ってきたので、流石に天外で待って頂く訳にいかず入って頂く。

すると予約の方も早くみえて準備整わず…
更に御予約の方、更には飛び込み、更には常連様。

営業中にディナーの予約が入り、テイクアウトの予約入る。

大雨なのでアルバイトさんは休みにしちゃってたのに「なんか普段より忙しくね?」状態。

有り難い事です。

そんな訳で今朝はヘロヘロ状態で久しぶりにレッドブルチャージです。

結局思うのは、いつも「真面目にやる」事が重要だと思います。

あんな天気の中、沢山のお客様にお越し頂いたのを非常に嬉しく思う事と自分の自信にもなります。

皆様に「求められる店」になれる様に努めて参りたいと思います(^^)

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地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

Uber Eats 導入致しました。

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回、新しくUber Eatsを導入させて頂きました。

いや〜導入に時間かかりました。

4ヶ月以上かかりました^_^;

平時でしたら1ヶ月程なのでしょうが、まあこの状況下では仕方ないのでしょうか…

コロナがまだまだ先が読めないこの状況下、出来る事は全てやってみようと思っています。

私はTake Outそうですが、「コレ専用」というものは作っていません。

基本、店の通常メニューを箱に詰めただけですので無駄はありません。

これだけで売り上げが伸びるのでしたら それはそれで 有り難い事だと思います。

しかしこの最近 気合いが乗ってブログを書いておりましたが、自分で言うのはなんですが、やはり当店「私」自身が最大の商品だと思っておりますので、やはり御来店頂いて、皆様と楽しくお話しをしながらお食事やワインを楽しんで頂きたいと思います。

「食事は人生の潤い」 少しでも皆様に楽しい時間をお届けできればと思います。

 

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古き良きかな…

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

昨日は大雨が降ったと思ったら今日は猛暑。

九州の方は大型の台風。

何か色々と忙しないですね^_^;

さて今回、農家さんから大量のジャガイモが来ましたので、どうしようかなぁ?と思い「ランチのスープにビシソワーズでも作ろうかな?」と思いSNSにアップしたらイタリアでの知り合いが「ニョッキが食べたい」というコメントをしてくれ「そういやスッカリ忘れてたな( ̄▽ ̄)」と思い、イタリア修行時代以来、数年ぶりにニョッキを作りました。

ジャガイモが大量にあったんで、チョット作り過ぎました^_^;

この作業で1番面倒くさいのが「ジャガイモを潰す」事で、イタリアではミンチを作る電動の機械があってそれを使っていたので楽だったのですが、自分は手で潰しました。

そして、小麦粉と卵と合わせて練ります。

「火山型」と言いますが、粉を山にして真ん中を窪ませ、そこに卵を入れる。

何かコレをしてるのが「プロ」っぽい気がします( ̄▽ ̄)笑

私「生パスタ作り」も好きですが、何かこういう「ベタ」な作業が好きで「ああ〜俺イタリア料理人してる〜」と思います( ̄▽ ̄)

幾ら便利な時代になっても「昔、古来の…」と言うのはどこか心が休まる気が自分はします。

何でも便利化、便利化…
確かに私達の生活は豊かになるのでしょうが…「人として大事な事」が失われている感じがします。

私はそういう「心」は無くさないで行きたいです。

本日も「心ある」営業をします(^^)

 

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イタリアのクリームパスタとは?

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

なかなか強烈な雨が降っております。

皆様お気をつけくださいね。

 

さて今回は私の中で結構気になっている、「クリームパスタ」の件について語ってみます。

皆様クリームパスタはお好きでしょうか?

私は「日本」のクリームパスタはあまり好きではありません(初っ端から過激な物言いで申し訳ありませんが…)

理由として「ゴテゴテし過ぎている」のでオッサンになってきた自分にはキツイです^_^;

と言っても自分は元々「シンプル」な食べ物が好きだったので20代後半から30歳にかけて既にあまり食べなくなっていました。

そしてイタリアに修行に行き、イタリアで初めてクリームパスタを食べた時、「何だこれ?食べ易い、濃厚だけど全然重たくない」と思いました。

まず、イタリアと日本のクリームパスタの大きな違いは「ベシャメル」です。

日本ではクリームパスタを作る時にベシャメルを入れる事が多いと思います。そうすると当然「重たい」ソースになります。

若い方には、その濃厚さが好きという方も多いでしょう。

しかし当然食べ応えもありお腹にもたれます。

私みたいなサッパリしたのが好み、オッサンになった、酒好き。

こういう方はレストランではまずクリームパスタは敬遠されると思います。

しかしイタリアのクリームパスタはベシャメルは使いません。まず ベシャメルは「フランス」の物である事、イタリアでベシャメルを入れるのはせいぜいラザンニャ(ラザニア)、しかしコレも最近の事でクラッシックなラザンニャにはベシャメルは使いません。

そして私が思うに「感覚」の違いが決定的だと思います。

日本ではトマトソースにしろクリームソースにしろ「ソースがベシャ!!」っとなっていることが多いです。 極端な言い方をすればソースというよりはスープに近い感覚です。

ボンゴレもそうではないでしょうか?結構スープパスタっぽく出てくるお店ありませんでしょうか?

こういうソースシャビシャビなのはイタリアでは「返品」です。

トマトソース、クリームソースにしてもイタリアはしっかり「パスタに絡んでいる」コレが基本です。

ボンゴレは私の中では「オイルパスタ」です。

この意識の違いが料理に決定的な差を生んでいます。

そして今回私が作ったパスタ「イカミンチのアボガドクリームソース」です。

如何でしょう? ソースがガッチリ絡んでいてベシャベシャなソースは見えません。

私はあくまでクリームを「ソースの具材の一部」として使っているのです。

見えませんが、しっかりとアボガドクリームの味が染み付いています。

こういう使い方をすると「風味の一部」であり さほど重たい印象は受けません。

でも、濃厚でクリーミーな味わい、クリームを使う意味はちゃんとあります。

基本、イタリア人はパンが大好きです。

パスタソースなどはパンで綺麗にして食べます。

なので、イタリアではお皿が綺麗に帰ってくるほど「美味しい証拠」なのです。

もうホントに綺麗になって帰ってくると作った側もとても嬉しいです(^^)

なので、パンですくってもソースが残っているようなソースはイタリアではアウトです。

話しはそれますが 私はラーメンもスープは全部飲みます。

ただしそれは「美味しい」ラーメンのみです。

逆に麺とスープの濃度のバランスが取れていない店はスープを飲み干す事ができません。

作った物を全部綺麗に食べれてこそ「美味しい料理」ではないでしょうか?

クリームパスタ嫌いの方、是非当店のクリームパスタを1度召し上がってみてください(^^)

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自分のゴハンが1番です( ̄▽ ̄)

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

昨日ブログでアップしました「夏野菜のペペロンチーノ」ですが ど〜しても自分も食べたくなったのでアルバイトさんもいるのでお昼の賄いに…

自分はアルバイトさんにもいい物をバンバン賄いで食べさせていますし賄いでワインも飲ませています。

これは感謝の意でもありますが、「自分が働いている店の味も分からないのに どうやって説明するの?」という事と「自分の料理はワインに合うと謳っているのに、何故働いている人間が分からないの?」という点に基づいています。

そして料理も基本「自分が食べたい物」で構成されています。

自分のイタリアでの思い出「あ〜夏にあそこであんなの食べたよな〜」とか「あんなの飲んだよな〜」という事を思い出しながら作っています。

そういうエピソードも交えてお客様にオススメしております。

さて今回は「夏野菜のペペロンチーノ」ですが、まあ野菜は兎も角として自分のポイントがいくつかあります。

まず最大は「トマトソースではなくフレッシュトマト」である事。

これは「味がトマトまるけになるのが嫌」という所から来ています。

トマトソースにしてしまうと「統一感」は出ます。

しかし、ズッキーニやナスなど夏野菜は味が埋もれてしまい、折角の味わいが感じ取れなくなってしまいます。

食材の個々の味を楽しむ為に自分は「フレッシュトマト」を多用します。

そして夏野菜だけでは「旨味」が不足しますので、今回は「タマネギ」を加えて猪の頬肉「グアンチャーレ」とじっくり炒めました。

それにより「甘み」が加わりました。

そしてナチュラルな塩気を求める為に「アンチョビ」も加えました。

あんまり言ってませんが、実は私 塩気を求める時に「アンチョビ」を多用します。

結構 自分の秘密です( ̄▽ ̄)笑

そしてチーズですが、普段イタリアの料理で使う時に使うのはグラナパダーノです。

しかし自分は「ローマ好き」なのもあるのでしょうがペコリーノロマーノを使います。

カルボナーラ、アマトリチャーナ… ローマのパスタは全てペコリーノロマーノです。

ペコリーノの特徴は羊のチーズでグラナより塩気があります。

そして今回猪の頬肉「グアンチャーレ」を使いましたが、こういう「ジビエ系」の食材を使うときは「ペコリーノの方が相性が良い」というのが私の意見です。

旨味が引き立ちます。

そこに「白ワイン」を投入して香りも加えます。

さてそんなんでソースを作って味見をした瞬間…「あっこのパスタ赤より山の白の方が合うな…」と思いました。

ここがワインの面白い所ですね。

通常の考えですと「肉は赤、魚は白」だと思います。

しかもメインは猪の頬肉、羊のチーズ。

このキーワードだけなら絶対赤ワインだと思います。

しかし自分の考えは少し違って「山の食材は山のワイン、海の食材は海辺のワイン」というラインです。

肉だから赤、魚だから白ではありません。

事実今回最初合うと思った白ワインを飲み、予想通り最高のマッチングをみせ、確認の意味で赤ワインも飲んでみました。

最初から合うと思ってないので自分にしては「少量」です( ̄▽ ̄)笑

思った通り赤ワインだとワインが強過ぎて後味に渋みが残ります。

もし、このパスタがフレッシュトマトではなくトマトソースであったなら赤ワインの方が合ったと思います。

それだけ、このパスタの味が「繊細」だと言う事です。

私よく、こういう話しをしますが、ここで難しいのは 今回白ワインの方が合いますが、決して赤ワインもおかしいというレベルではないのです。

「どちらが より美味しいですか?」という結構高次元の話しなのです。

皆様は1つ食材でワインを複数種類 飲み比べるという事をされていますか?

一個一個単体でお出しすると 皆、決して「飲めない程マズい」という訳では無いのです。

しかし交互に飲んで頂くとそのマッチング差は明らかです。

マッチングが本当に合うと物凄い「一体感」が生まれます。

ともすると「合い過ぎて物足らない」「ワインがどんどん入っていく」という現象が起こります。

私はそういう事を皆様に知って頂きたいです。

なので当店ではアルバイトさんにも賄いでグラス3つ位並べてブラインドで「どれが1番合うと思う?」と出しますが、偉いもので最近ではちゃんと当たります。 これがどういうワインかも当てます。

当店のワイン会でもワインの数だけグラスを出します。

それは皆様に「飲み比べ」て頂きたいからです。

私はソムリエの先生とやる会では「あえて合わない」パターンも検証してもらいます。

その方がより分かって頂けると思っているからです。

皆様もご興味があれば是非お試しください。

モチロン当店にお越しくださった時は私がちゃんと合うワインをオススメさせて頂きます(^^)

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夏はパンチのある物が食べたくなります。

おはようございます。

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今日から9月です。 早いですね^_^;

コロナも慣れてしまったような慣れないような…
この妙に「慣れてしまった」というのが危険なのかもしれませんね…
引き続き、衛生面は気をつけていきたいと思います。

さて 皆様は夏、暑い時は食欲は落ちますでしょうか?

私はあまりに暑い時は「お寿司」だったり「冷やし蕎麦」などを好んで食べますが、基本「ガッツリ」系が食べたいです。

「焼肉」なんて特に食べたくなります。

あとタイ料理好きの自分としては「辛い」物が食べたくなります。

そこで「季節メニュー」です。

「夏野菜のペペロンチーノ」です。

先日 無農薬野菜の農家さんがドッサリと野菜を持ってきてくださいました。

ナス、ズッキーニ、イタリアのトマト、などなど見ていて「ピン」と閃きました。

私「トマトソース」はモチロン好きですが、「フレッシュトマト」のパスタが大好きなのです。

トマトソースでは味が「トマト味」になり過ぎてしまい折角の他の食材の味が隠れてしまいます。

なので私はトマトも「1つの食材」として味わえるフレッシュトマトのパスタが大好きなのです。

そして 幾ら美味しくても「野菜だけ」ではやはり味わいが不足します。

そこで私は猪の頬肉「グアンチャーレ」を加えました。

独特のパンチのあるグアンチャーレ、味わいが格段に広がります。

そして こういう時のイタリア料理の特徴「チーズをたっぷりかける」です。

そして最後にオリーブオイルを一指し…
何か久しぶりに「王道イタリアン」を作りました( ̄▽ ̄)

「食事は人生の潤い」 私はいつも明るく営業します(^^)

皆様の御来店お待ちしております(^^)

 

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