コルティーナの話し パート2
前回からの続きですが...
私がコルティーナに行った時 本当は数ヶ月で
日本に帰るつもりでした...
ローマで働いていて ローマが好きすぎて
離れられなかったのですが...
日本に帰るつもりで「折角だから もう1軒くらい働いてみたい...」と思い行ったのがコルティーナでした...
最初「ミシュランの星付き」と言うモノを
「創作料理」と捉えていて、日本って創作料理
得意だから、自分も出来るだろう...
などとタカを括っていました...
その甘い考えはあっさりと砕け散りました。
北イタリアと言うと「生クリーム」「バター」
を何にでも入れるイメージがあったのですが(実際にそういうシェフもいます)
ココは全然使わず... 自分が一番感銘を受けたのが「ブロード」でした。
「海老」「魚」「牛」「野菜」など 常に数種類のブロードがあり その奥深い味は「和食」に通ずると直感しました。
そして、一人前をそれぞれ真空パックにして
仕込み、営業中はそれを温めて盛り付ける。
そうする事により 人や忙しさに焦っての「味のぶれ」を無くす事が出来ました。
コレは「自分がワンオペで店やる時にもつかえるんじゃないか？」と思ったのが私がほぼワンオペ店をやっている理由です。
そして、もう一つの考え方が
「味の濃いモノを点在させて、食べた所で味が違う、そして一緒に食べると違う味が生まれる」 私はコレを「味を構築する」と表現しています。
そして、この考えから私が生み出したのが
今や私の代表作「カルボナーラエクストラ」
です。
私は料理を作る時に「3色3食感」をベースに
考えます。
2つは簡単なのですが、3つ目って難しいんです😓
その他 基本古典イタリア料理は海の物と山の物は混ぜないのですが...
ココでは肉料理に塩気で「アンチョビ」を入れており、それがなかなかの衝撃でした...
塩気だけでなくアンチョビ独特の「旨味」が
加わり奥深い味へとなっており、コレも
今 私がアンチョビを多用している原点となる
経験でした。
そして、私をイタリア生活3年目に突入させる
決定的な出来事が起こります。
休暇でミラノに行った時 ローマにいる時から
本を買っていた ミシュラン2つ星の店
「Ristorante SADLER」ココで衝撃的な事が
起こりました...
「美味しすぎて後頭部が痺れる」という体験です...
食べた瞬間「美味しい」ではなく
「何だコレ？」 でした。
当時どうやって作っているかサッパリ分かりませんでした...
2年後に再び行った時には結構分かったのですが、 もう 兎に角衝撃でした。
頭に血が昇り過ぎて 毎日ボトル2本飲んでいた
自分がグラス2杯でのぼせており、
そんな大シェフに向かって
「自分は日本人だけど、全てのイタリア人に勝ちたい シェフ勿論貴方にも勝ちたい」
と 「よ〜言い放ったな」と思います😅
そんな経験から「こんなのチョットかじっただけで日本に帰れるか！！」と3年目に突入する
決心をし この後しばらく
「ミシュランかぶれ」となります😅
正にこのコルティーナでの体験が無ければ
今の自分の料理は無いと言っても過言ではない
体験をさせて頂きました☺️
当時も基本 毎日満席で忙しかったですが、
今も死ぬほど忙しいでしょうし、とんでもないVIPが来てる事でしょう...
そんな状況の今 働いてみたかった想いもありますね😁