SUSCIのイタリア話

自分の考え方を変えた店。

おはようございます。

名古屋池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

いよいよ明日はクリスマスイヴです。

約10年前のこんな日に私はミラノにいました。

当日新しく働き始めた店がクリスマス、正月とぶっ続けで働くのでその前に3日間の休みを貰ったので初めてミラノに行く事にしました。

1度ミラノに行って見たかったのと、最大の目的はこの店に行く事でした。

ミシュラン2つ星の名店「Ristorante SADLER 」

ローマにいる時からここのシェフClaudio Sadler の本を持っていて「ミラノに行く事があったら絶対に行きたい」と思っていたのでこの機会に行ってみました。

この時がミシュランの星付きの店に入るのが初めてで無茶苦茶緊張しました。

緊張し過ぎて料理の写真がブレまくってます( ̄▽ ̄)笑

料理を初めて食べた時、ハッキリ言って何が何だかさっぱり分かりませんでした。

まるで未知の料理、未知の味… 兎に角美味しいのですが、コレが何なのか、どうやって作っているのかさっぱり分かりませんでした…
そしてコレだけは今でもハッキリ覚えているのですが、メインに頼んだ「仔牛のフリット」コレを食べた瞬間に「後頭部が痺れました」

皆様ありますでしょうか? 美味しすぎて「後頭部が痺れる」という感覚が…

その時の私の感想は「美味しい」ではなく「なんだコレ???」でした。

そんな時に何故かシェフのClaudio Sadler氏が自分のテーブルに来てくれました。

日本人が1人で来ていたのが珍しかったのでしょうか?

自分が料理人である事を話し、当時私が働き始めた店のシェフの事も知っていました(ミシュランの星付きのシェフはやっぱり繋がっているのでしょう…)

そして私はこんな事をミシュランの名店のシェフに宣いました「俺は日本人だけどイタリア料理を作っている、だからイタリア料理でも全てのイタリア人に勝ちたい、シェフ貴方にも勝ちたい…」と…

今思えば「よ〜言ったわこんな事を( ̄▽ ̄)」と思います。

シェフは「Bravoじゃあ沢山修行しないといけないな」と言って写真を撮ってくれ、新しく出てまだ買ってなかった本にサインを書いてくれました。

自分がローマのマフラーをしているのを見て「お前ロマニスタか? 俺はインテリスタだ!!」と言って「Win Inter」とサインしてくれたお茶目な所もありました。

この店での食事以来「美味しいは当たり前… 人に感動を与える料理を作りたい」と思う様になりました。

「美味しい…だけでなく なんだコレ? こんなの食べた事無い!!」という料理を目指す様になりました。

そこから自分の「ミシュランかぶれ」が始まり北イタリアにいる時は「ミシュランに載ってる店しか行かない」という時期がありました。

ミシュランの店で修行して覚えたのは色んな技術もそうですが、「味を融合させる」という事で色んな物を組み合わせる事によって未知なる味を生み出していました。

その元となっていたのが「ブロード」(出汁)でした。 ローマにいた時から凝り出していたのですが、更に洗練されたブロードの作り方、そして使い方… 自分がミシュランの店で1番覚えたのがコレで今の自分の料理の「礎」になっています。

自分の料理人人生の中で決定的な出来事を与えてくれた店。

一生忘れられない店です(^^)

パスタ無しコースってどうなんだろう?

おはようございます。

名古屋池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

昨日は旦那様がお誕生日の若い御夫婦が御来店頂きました。

こんな状況でもやはり誕生日はお祝いしたいですよね…
当店はコロナ対策を可能な限り行い 皆様をお待ちしております。

さて、昨日はコースでの御予約を頂き、丁度仕込んだ所でした「丹波の黒鳥のカチャトーラ」をお出ししました。

 

そして最後に「どれも美味しかったですけどカチャトーラが凄かった、あんなカチャトーラ食べた事が無い、今まで食べたカチャトーラは一体何だったんだろう?」と嬉しい御言葉を頂き、「付け合わせの野菜もメチャクチャ美味しかったですけど特別な野菜なんですか?」と聞かれたので。

「有機野菜で美味しいですけど、もっとポイントは50度のお湯に少し浸けておいて旨味を引き出してからオーブンで焼いてます、生のままからフライパンで焼いてもこうはいきませんよ」

と一応僕の秘密?もお話しさせて頂きました。

お若いですけど、凄く感じのいい御夫婦でホントこういうお客様にお越し頂けると気分良く営業できます(^^)

さて、そんな上がった気分の所でお褒め頂いたカチャトーラが少し半端が出てしまったので「自分も食べるか…」と思い「でも、そうするとパスタ食べたら多いな…」と思い「よし、今日はパスタ無しにしよう」とこんなメニューにしてみました。

「件のカチャトーラと有機野菜のグリル」「生ハムのサラダ」「カルチョーフィ  のブルスケッタ」「レッドカレースープ」そして当然「赤ワイン」です。

元々私 イタリアにいた頃は晩御飯にパスタはあまり食べませんでした。

休みの日に家で食べるとかだともっとシンプルに「ジャガイモのオーブン焼」「サラダ」「肉500g」「ワインボトル1本」こんな感じでした。

イタリア人って結構こういう食べ方するんです…
なので私もよくお客様に「別にパスタなんか食べなくても良いんですよ」と言うのですが、「やっぱり最後にパスタ食べたい」と仰られる方がほとんどで、当初「シメにパスタ」と言われた時も「は?」と思いました。

何故ならパスタは「Primo Piatto」(プリモ ピアット) 「1番目の皿」言って最初に食べます。

厳密に言えば「前菜」「パスタ」「メイン」「ドルチェです。

ここで1つ出てくるのが「イタリア料理はコース料理では無い」という事です。

基本「好きな物を好きなだけ食べる」がイタリアで日本では当たり前「シェア」もしないですしピザも1人で1枚食べます。

そして量が多いので全種類の皿を食べるのはなかなか難しいです。

僕も大体2皿です。

行く店のメニューによりますが、「前菜とパスタ」「前菜とメイン」「「パスタとメイン」こんな感じで、たまにメチャクチャ美味しいお店だと全カテゴリー注文しますが、パスタかメイン可能な物を「半人前」にしてもらいます。

なので今回の様なメニューもアリだと思うのですが… でも実際に夜でもちゃんと食事をされたお客様中でパスタ食べられなかった方って2組くらいなんですよね…

ラストなんて皆様「僕のパスタ」食べに来て頂いてる様なモンだし…
でも最近「ビストロ」とか「スペインバル」とか流行ってますが、パスタ系無いですよね… 皆様ああいう時は不満は無いんですかね?

私の知り合いのドイツ料理店にお勤めのソムリエさんに聞いたのは、お客様によく「パスタ無いの?」と聞かれ流石にパスタを出す訳にもいか無いので苦肉の策でマカロニみたいなのを出す、と伺いました。

最近なんかイタリアンが「ビストロ」や「スペインバル」に押されてる気がするので チョット気になっています。

皆様 ご意見があればお聞かせください( ̄▽ ̄)

 

ご予約お問い合わせ                                                                                         〒464-0074     名古屋市千種区仲田2丁目13-1 SKビル1F

Tel 052-761-3308  毎週木曜日定休日

地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

魚料理 赤ワインで作る?

おはよう御座います。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

最近寒くなってきたので暖かい料理が作りたくなり、こんな物を作ってみました。

「Caciucco Livornese 」(カッチュッコ リヴォルネーゼ)と言います。

自分がイタリアで最後に住んだ街「チェーチナ」の近くで「漁港」の街です。

なのでいわゆる「漁師飯」な感じですかね…
コレは売り物にならない小魚をもうホントにそのまま、内臓やウロコも取らずにそのまま鍋にぶち込みトマトと赤ワインで煮ます。

まずココで自分は「えっ魚料理なのに赤ワインで煮るの???」と思いました。

まあトマト煮込みなので赤でもいいっちゃイイんですけど…
「さすが赤ワインの州トスカーナ( ̄▽ ̄)」と思いました。

働いた店のシェフのお父ちゃんも絶対赤ワインしか飲みませんでした。

魚料理だろうが、暑い夏だろうが絶対「ワインは赤」…
イタリア、トスカーナのガンコ親父でした( ̄▽ ̄)笑

さてこの料理ですが、作る工程は難しいものではありませんが、兎に角時間と面倒がかかります。

まず鍋に材料ぶち込んで… どうでしょう、モチロン量にもよりますが… 魚5kgに対して4時間は煮込みます

まずコレでずっとコンロが一機潰れるので営業の邪魔です( ̄▽ ̄)

そしてココからが面倒くさい。

煮込んでグッタグタになった魚や野菜を濾します。

コレをシノワでやるので、まあメンドイんですよ。

この濾す工程があるので内臓もウロコもそのままなのです。

目が細かいと「とっとと落ちんかい!!」というくらい濾せません、しかしその濾したエキスが肝心要の「旨味」なので手が抜けません。

そしてこの考えは万国共通…「大量に作った方が美味しい」( ̄▽ ̄)

なので店にある1番大きい鍋 フルサイズで仕込むのでボチボチデカいです( ̄▽ ̄)

ココで大体1日目が終了します。

そして2日目、このスープにムール貝、アサリ、タコ、イカ、海老などなどを入れ更に2、3時間煮詰めていきます。

そして最後は塩やハーブ、オリーブオイルなどで味の調整をします。

長時間煮込んでいますので「魚介のスープ」などとは一線を画します。

あとこの味わいはやはり「赤ワインで煮込んでいるから」という気がしないでもないです… 白ワインで試しに作ってみた事がないんですよね…

試して あんまり美味しくなかったら恐ろしい事になるので( ̄▽ ̄)笑

出来上がりはこんな感じですが…
この料理に大事なのは「パン」です。

パン無しでは食べるの無理!! というレベルです。

そしてココでひとネタですが… イタリア人モチロン「パン」は大好きでしかも最初にスープに浸して「グタグタ」になったパンが基本好きです。

自分はこの料理が食べたくて、シェフに美味しい店を聞いてリヴォルノに出かけました。

他の料理も美味しくて前菜、パスタも食べちゃったんですよね…
イタリアは一皿がデカイので、僕も普段は2品しか食べないんですけど… 美味しい店は前菜、パスタ、メインいくのですが、何かはハーフサイズにしてもらいますが 今回は全部ハーフサイズができない料理で「まあ行くか…」と覚悟を決めました。

そしてカッチュッコがテーブルに来ます… まあまあ迫力です( ̄▽ ̄)

そして一口食べる… 「美味い!!」濃厚な味わいが堪らない!! 「このスープはパン無しでは食べれない」とパンも同時に食べます。

上の具材をひとしきり食べた後に「ん?なんだコレ???」と皿の底に何かあるのを見つけます。

なんと底にはパンがありました。

「おいおいおいおい 何最初から入れとんねん!!」と本気で思いました。

何とグタグタパン好きのイタリア人 最初から底に轢いておりました( ̄▽ ̄)笑

因み言ってしまうと僕は「カリカリパン」が好きなんです( ̄▽ ̄)  グッタグタになったパンは好きじゃないんですよね…
日本人の方って結構そうじゃないですか?

イタリア人ってパスタとリゾットのアルデンテには拘るのに他の食材は全部グッタグタなのが好きで、逆に「何でパスタだけあんなにこだわんねん( ̄▽ ̄)」というレベルです。

結構ギリギリで食べてた自分にこの底から出てきたパンは戦意を失うには十分でした( ̄▽ ̄)

あえなく撃沈… 完食は無理でした。

そしてこの後がイタリアならではですが、カウンターバーに座って自分が料理人である事、近くの街から出て来た事などを話してグラッパをご馳走になり、奥からシェフも出てきて色んな事を教えて貰いました。

僕はこの瞬間が大好きです(^^)

こういうイタリア人の気さくな所が大好きです(^^)

色んな店でこういう事を体験しました、なので今 自分の店でも、こういう機会があればお客様とお話しするのを心がけています。

こういうイタリアでの自分の体験が、今の自分、店のスタイルを作りました。

私が味わったイタリア… 皆様にお伝えしたいです(^^)

ご予約お問い合わせ                                                                                         〒464-0074     名古屋市千種区仲田2丁目13-1 SKビル1F

Tel 052-761-3308  毎週木曜日定休日

地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

一体どちらが良いのでしょうか?

おはようございます。

名古屋、池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回、インポーターさんから面白い物が来ましたた。

北イタリア、ピエモンテ州の名門ワイナリー「Contratto」社のリキュールです。

AperitifはAperol をBitterはCampariをContratto 社独自の製法で「人工着色料無し」で昔ながらの製法で作った物だそうです。

実は私も今回初めて飲みました。

写真では分かりづらいのですが、グラスに注いで並べてみると色の違いは明白です。

飲み比べると違いはもっと分かります。

ハーブの香りや味の出方が全然違います。

人工着色料を使ってないのでより「自然」な感じがします。

どちらが好きか?と言われるとチョット迷いますね… やはり自分は長年「着色料あり」を飲んできたので…
私は別に「健康主義者」で無農薬野菜や化学調味料を使って無いわけではないので…

う〜ん でもやっぱり「人工着色料無し」の方が自然に飲める感じがします。

色目はやっぱり着色料ありの方がすごく鮮やかなんですよね… カクテルみたいに出す以上「見た目」はすごく重要ですから…

このContratto社も凄く由緒正しいワイナリーです。

しかし途中からオーナーの変更に伴い「一般的なワイナリー」になってしまったそうです。

そして2011年に今の所有者になり、スプマンテ専門ワイナリーに原点回帰、このリキュールも昔ながらの製法で復活させたそうです。

それを恐らく今のAperolやCampariは人工着色料などを使い、安価に簡単に作れるようにしたのでしょう。

しかも見栄えも良いですからね…
う〜ん どちらが良いかは正直 自分も迷う所ですが…

「自分を貫く」姿勢、私は好きですね^_^

 

ご予約お問い合わせ                                                                                         〒464-0074     名古屋市千種区仲田2丁目13-1 SKビル1F

Tel 052-761-3308  毎週木曜日定休日

地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

実は何気に好きなドルチェ作り。

おはようございます。

名古屋、池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回、久しぶりに「チーズケーキ」を作りました。

今は「お酒」のイメージが強いせいかお客様 私がドルチェ作れないと思っていらっしゃいます( ̄▽ ̄)笑

こう見えて私「元」スイーツ男子? でございまして。

食べるのも好きですが「作る」のが好きです。

今でもドルチェを作るのは料理と又違った感覚なので好きです(^^)

と、折角ドルチェの事を書いたので、今まで語った事が無いのでイタリアのレストランのドルチェ事実を語ってみたいと思います。

まず、イタリアの料理の内容とポジションをお話ししますと。

Antipatico (前菜)、Primo piatto (パスタ)、Secondo piatto(メイン)、Dolce(デザート)となります。

Trattoriaとかのレベルですとポジションも兼任でグチャグチャになってきますが…
大きい店だとちゃんと1つのポジション専任となり、そしてミシュランの星付きの店などでは一つのポジションで2、3人いたりします。(又コレがトラブルの種になったりするのですが… 今回はそれは言うのはやめときます)

そしてミシュランの店で修行しているような連中はキッチリドルチェも作れます。

何故ならイタリアの新人からのポジションが

ドルチェ→前菜→メイン→パスタなのです。

パスタのポジションは大体シェフ、もしくはエース級がやります。

コレをお話しすると皆様結構意外だと思われます。

しかしちゃんと理由があります。

簡単に言いますと「火を使わない」メニューから始めるのです。

メチャクチャ悪い言い方をしますが、ドルチェは「レシピ通りちゃんとやればいい」のです。

全てが決まっている工程で言われた通りこなせばいいのです。

そして前菜もサラダだったり、生ハムやサラミ、チーズのカット、後 早く出す為に「冷製」の物が多いですし、暖めるだけと言う物がほとんどです。

じゃあ、そうなってくると「メイン料理が1番じゃないの?」と思われる方が多いのですが、やっぱりパスタは「スピード命」でより繊細さが求められます。 それにパスタはやはりイタリア人にとって「中心」の食べ物なんでしょうね…  やっぱりシェフがやる事が多いです。

そこで自分の話しに戻りますが…
自分は6年のイタリアの修行の中でトータルで全てポジションをやりましたが、1番好きなポジションが「前菜」なのです。

コレを言うと結構意外がられますが、私は「盛り付ける」のが好きであと「いい店」に行く程前菜が凝っていて盛り付けるのがメチャクチャ楽しいのです。 そして前菜なので「1番」に出さなきゃいけないので「スピード」が求められます、自分で言うのも何ですが私結構スピードには自信がありますので、イタリアで1番やったポジションは「前菜」ポジションかもしれません。(まあ、長くいた店では全ポジションやらされたのですが)

そこで私がミシュランの店に行った時にどうしてもやってみたかったのが「ドルチェ」のポジションで、前述で「言われた通りちゃんとやればいい」と書きましたが、逆を言いますと「レシピが分からないとさっぱり分からない」んです。

特にミシュランの店のドルチェは本当に素晴らしく「是非習いたい」と思っていました。

逆に「パスタなんかどうでもいい」と思っていました。

実は私、イタリアで1番どうでもいいポジションは「パスタ場」でした( ̄▽ ̄)笑

まあ、見たり、味見したりで大体分かりますし、作るのも賄いだったりでやるので、自分にとってはホントにどうでも良かったです(モチロンちゃんとテクニックはありますよ( ̄▽ ̄))

そして、2件目のミシュランの店の時、たまたまドルチェのポジションの人間が1人辞めたんですよね…(1件目のミシュランの店もドルチェが素晴らしくて この頃からドルチェを勉強したいと思っており、そして2件目のこの時店に入ったばっかりで自分は前菜のポジションでした)

そこでチャンスと思いシェフに「ねえシェフ 俺ドルチェのポジションやらせて欲しいんだけど」とお願いして(当時のシェフは物凄くいい人だったんですよ) 「おお、イイぞじゃあドルチェやれ」と言ってくれ、自分は「やった〜ミシュランの店のドルチェを勉強できる!!」とメチャクチャ嬉しくてやり始めた「3時間後」… オーナーが来ました。(この店はオーナーとシェフが別々にいました)

「おい、お前なんでドルチェなんか作ってるんだ?」「いや、シェフが良いって言うんで…」

「お前はドルチェなんかダメだ!!パスタ場に行け!!」「え〜ウソ〜ん…」と折角のミシュラン星付きの店のドルチェを習う機会は3時間で終了…
結局僅か1週間で3つ目のポジションへ…( ̄▽ ̄)笑

コレを皆様に話すと「スゴイじゃないパスタってエース級の人がやるんでしょ?」と言ってくださるのですが、自分にとって「ホントにどうでもいい」んです。(嫌味ではありません( ̄▽ ̄))この気持ちは分かってください( ̄▽ ̄)

後にこの店はオーナーとシェフが大ゲンカをしてシェフが店を辞め、お客様が激減… 仕事がほぼ無くなったので自分も店を移動… そして1、2年後に聞いた話では その後シェフがコロコロ変わり結局 ミシュランの星剥奪となり「うわ〜ミシュランの星ってちゃんと無くなるんだ…」と思いました。

ただこの店はイタリアで働いた中でもブッチギリで素晴らしいお店だったので「勿体ないな〜」と思いました。

折角良いシェフを持っていたのに… オーナーが結構「悪魔」でしたからね…  やっぱり「人」は大事にしなきゃいけないという自分の教訓になったお店でした。

なんか、あんまりドルチェと関係ない私のイタリア話しでした( ̄▽ ̄)笑

 

イタリアのクリームパスタとは?

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

なかなか強烈な雨が降っております。

皆様お気をつけくださいね。

 

さて今回は私の中で結構気になっている、「クリームパスタ」の件について語ってみます。

皆様クリームパスタはお好きでしょうか?

私は「日本」のクリームパスタはあまり好きではありません(初っ端から過激な物言いで申し訳ありませんが…)

理由として「ゴテゴテし過ぎている」のでオッサンになってきた自分にはキツイです^_^;

と言っても自分は元々「シンプル」な食べ物が好きだったので20代後半から30歳にかけて既にあまり食べなくなっていました。

そしてイタリアに修行に行き、イタリアで初めてクリームパスタを食べた時、「何だこれ?食べ易い、濃厚だけど全然重たくない」と思いました。

まず、イタリアと日本のクリームパスタの大きな違いは「ベシャメル」です。

日本ではクリームパスタを作る時にベシャメルを入れる事が多いと思います。そうすると当然「重たい」ソースになります。

若い方には、その濃厚さが好きという方も多いでしょう。

しかし当然食べ応えもありお腹にもたれます。

私みたいなサッパリしたのが好み、オッサンになった、酒好き。

こういう方はレストランではまずクリームパスタは敬遠されると思います。

しかしイタリアのクリームパスタはベシャメルは使いません。まず ベシャメルは「フランス」の物である事、イタリアでベシャメルを入れるのはせいぜいラザンニャ(ラザニア)、しかしコレも最近の事でクラッシックなラザンニャにはベシャメルは使いません。

そして私が思うに「感覚」の違いが決定的だと思います。

日本ではトマトソースにしろクリームソースにしろ「ソースがベシャ!!」っとなっていることが多いです。 極端な言い方をすればソースというよりはスープに近い感覚です。

ボンゴレもそうではないでしょうか?結構スープパスタっぽく出てくるお店ありませんでしょうか?

こういうソースシャビシャビなのはイタリアでは「返品」です。

トマトソース、クリームソースにしてもイタリアはしっかり「パスタに絡んでいる」コレが基本です。

ボンゴレは私の中では「オイルパスタ」です。

この意識の違いが料理に決定的な差を生んでいます。

そして今回私が作ったパスタ「イカミンチのアボガドクリームソース」です。

如何でしょう? ソースがガッチリ絡んでいてベシャベシャなソースは見えません。

私はあくまでクリームを「ソースの具材の一部」として使っているのです。

見えませんが、しっかりとアボガドクリームの味が染み付いています。

こういう使い方をすると「風味の一部」であり さほど重たい印象は受けません。

でも、濃厚でクリーミーな味わい、クリームを使う意味はちゃんとあります。

基本、イタリア人はパンが大好きです。

パスタソースなどはパンで綺麗にして食べます。

なので、イタリアではお皿が綺麗に帰ってくるほど「美味しい証拠」なのです。

もうホントに綺麗になって帰ってくると作った側もとても嬉しいです(^^)

なので、パンですくってもソースが残っているようなソースはイタリアではアウトです。

話しはそれますが 私はラーメンもスープは全部飲みます。

ただしそれは「美味しい」ラーメンのみです。

逆に麺とスープの濃度のバランスが取れていない店はスープを飲み干す事ができません。

作った物を全部綺麗に食べれてこそ「美味しい料理」ではないでしょうか?

クリームパスタ嫌いの方、是非当店のクリームパスタを1度召し上がってみてください(^^)

ご予約お問い合わせ                                                                                         〒464-0074     名古屋市千種区仲田2丁目13-1 SKビル1F

Tel 052-761-3308  毎週木曜日定休日

地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

「新 オリーブオイル」の魅力。

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

もう少しすると「ボジョレーヌーヴォー」季節ですね。

あまりにも ボジョレーの方が有名ですが イタリアにも「Novello」(ノヴェッロ)という新酒がありますNovellの方がボジョレーより早く10月に出ます イタリア語で10月をNovembre(ノヴェンブレ)と言うのですが そこからNovelloと名付けられたそうです。

又  Novelloが出てきたらお話しをしたいと思いますが、今回は「新オリーブオイル」Olio Nuovoについて語りたいと思います。

見てください この鮮やかな色を!!

今まさに搾りたてのオリーブオイルです。

搾りたては「青臭い」感じで「辛み」もあります、非常にインパクトが ありブルスケッタなどにかけて食べると その風味が際立ちます。

瓶に詰めて一週間位 立つと色も落ち着いてきて よく見る緑色のオリーブオイルになります。

この年は 雨が非常に多くて水分を取り過ぎたのか 辛みが今一つでした…

しかし オリーブも「生き物」である以上 仕方のない事です。

「今年は今一つだな…」「今年のは最高だ!!」  出来た時に感じる感覚…

こういうのも大事ですし 楽しい事だと私は思います(^^)

非常に良い経験をさせて頂きました(^^)

 

イタリア人は頑固ちゃん。イタリア料理の法則。

おはようございます。名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今回当店のランチの看板メニューであります。ローマ名物豚バラの香草焼き「ポルケッタ」のトマトソースについて語ってみます。

今回は「ポルケッタとキャベツのトマトソース」です。

ポルケッタが元々美味しいのですが、そこに 私の料理の素である 「ブロード」を入れるのですが、このポルケッタに関しては違う物を入れております。

写真の下側 お分かりになりますでしょうか?

実はこれ ポルケッタを作る際に出る「脂」です。

コレを再抽出しまして パスタに入れております。

侮るなかれ、この脂を入れる入れないで大違いです。

旨味とコクが全く違います、基本 私の料理は こういう細かい所が違います、ホンの少し 他の料理人の方と違います、しかし この「ホンの少し」が大きな味の違いを生み出します。

さて 本題ですが、この「ポルケッタのパスタ」イタリアには ありませんし、この「キャベツを入れる」という物も存在しません。

存在しない理由は「こういう風に食べる物じゃないから」です( ̄▽ ̄)笑

「なんじゃ それ?」と思われるかもしれませんが 事実そうなんです( ̄▽ ̄)笑

イタリア人は非常に保守的な民族で、それは南に行けば行くほど その傾向は顕著になります。

なので「このメニューはこういう物!!」というラインから逸脱しません。

そこにオリジナル性など 要らないのです。

ポルケッタも本来 スライスして野菜と挟んで食べるパニーノ「ポルコット」が主流です。

後は スライスやブロックにカットして食べる「メインディッシュ」的な食べ方です。

なので「細かく切ってパスタに入れる」などと思いもしないのです。

メッチャクチャ美味しいんですけどね( ̄▽ ̄)

更に その「パスタに入れない」の私のイタリアでの思い出代表格エピソードがあります。

イタリアに「カーヴォラ ヴェルザ」という「ちりめんキャベツ」があります。

歯が白菜の様に ヒダヒダになっているキャベツと思ってください。

私 それをアンチョビで炒めてパスタの具材にしてみました、ヒダヒダが絡んで とても美味しいです(^^)

メチャクチャ美味しかったので 私みんなにも食べて貰おうと 自腹で買って店の賄いで作りました 。

すると… 全員 食べるのを拒否しました( ̄▽ ̄)

「お前 なんでキャベツなんかパスタに入れるんだ?」「いや 試してみて美味しかったから!! チョット食べてみてよ!!」「キャベツはパスタに入れる物じゃない…」「いや… でも… マジ美味いから食べてみてよ!!」「パスタはキャベツに入れる物じゃない!!」…

まさかの全員拒否… ホントに誰も一口も食べてくれませんでした…

日本でしたら、みんな 文句言いながらでも 食べてくれそうなもんですが…

10人分位のパスタが丸残りしました(´;ω;`)

日本人は まず 焼きそばが ありますし「春キャベツのペペロンチーノ」なんて言うのも よく見かけますよね、イタリアはそう言う創作料理がホントに少ないんですよね…

だから試そうとも食べようともしません。

ホントに頑固な人達なんです( ̄▽ ̄)笑

まあ でも だから ああいう「国」が残っているんだと思います。

自分は「イタリアはそれでいい!!」と思っています(^^)

でも このポルケッタパスタはメチャクチャ美味しいので 皆様は是非召し上がって下さい(^^)

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー当店の事を詳しくは店舗画面トップから

当店ホームページを御覧下さい。

#ristorantino_susci

#リストランティーノスッシー

#amolaroma

#colosseo

#romanista

#世界一ローマを愛する男

#コロッセオがシンボルの店

#イタリア好き

—————————————————————

#名古屋パスタ#名古屋パスタランチ#至高のマリアージュ#池下イタリアン#名古屋野菜たっぷり#名古屋野菜好き#今池イタリアン#名古屋昼呑み#池下昼飲み#名古屋前菜付きランチ#名古屋イタリアワイン好き#名古屋イタリアン#名古屋ローマ料理#名古屋野菜が美味しい#ワインに合う#ランチドリンクにワインが付いてる店#池下ランチイタリアン#池下アラカルトイタリアン#

イタリアビールについて語ってみた、その2

おはようございます。名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

その1から大分 空いてしまいましたが…夏の間に書いてしまおうと思い やっと続編を書きます( ̄▽ ̄)

さて 今回はイタリアの「ビールバー」について書きたいと思います。

私が主に飲んでいましたのがフィレンツェにあるビールバーと当時私が住んでいたトスカーナ州の海辺の街「チェーチナ マーレ」という街です。

ドイツ系のビールの生ビールが あり もうメッチャ美味しかったです。

日本人は「スッキリした味わい」を好むので「スーパードライ」がもう何年も1位ですが、私は飲みごたえのあるビールが好きなので、ドイツのガツンとくる味わいは非常に好みでした(^^)

その中でも イタリアに行って好きになったのが「赤ビール」です。

前回の最後に登場しましたが 黒ビール程の苦味はなく しかしコク 旨味が非常にあり 実に飲みごたえが あります。

色んな種類のビールがあるのですが 最初にこの「赤系」のビールを飲んでしまうと もう他のビールが飲めなくなってしまい、「最後まで赤で通す」という事態に陥ります( ̄▽ ̄)

それほど 飲みごたえのある 私の愛してやまないビールです。

そして 私が昼に飲むのに ハマったビールが「シャンディガフ」です。

コレはフィレンツェに住んでいる私の友人に教えてもらったのですが、彼女は日本人ですが 最初にイギリスに住んでいて イギリスでよく飲んでいたそうです。

彼女は本気で飲めば恐らく自分よりお酒が強い なかなかの猛者で( ̄▽ ̄)笑

彼女と会うときは 昼から飲みっぱなしになります。

ランチどこかで飲んで 食べて 終わったらビールバーで数杯飲み その後 彼女の家で自分が 何か作って そこで又 ワインを2、3本開けるというパターンでした。

そんな彼女に連れて行かれて フィレンツェのビールバーでシャンディガフを教えてもらいました。

私も知らなかったのですが、手前の黒ビールのタイプと奥が彼女の通常シャンディガフで、黒の方は 何か違う名前だったと思うのですが…ロンドンなんちゃら…とかブルックリンなんちゃら… とか 忘れてしまいましたが、私は黒ビールタイプの方が好きでした( ̄▽ ̄)

その後 日本でも飲んだのですが もう全然ダメでした… モヒートとかも飲んでも イタリアで飲んでたのと全然違うんですよね…

この辺のは専門ではないので 何による違いなのかはよく分かりませんが…

まあ 材料が違うんでしょうね… モヒートとかは まずミントの量が圧倒的に違いますし…

日本なんか ミント葉っぱ3枚くらいしか入ってませんもんね…( ̄▽ ̄)

料理も そうですが 日本は材料をケチり過ぎです。

美味しい物を作るコツは「材料をふんだんに使う事」だと私は思っています。

シャンディガフもベースのビールがやっぱり美味しいんでしょうね…

又 イタリアで飲んだくれれる日がくる事を考え 毎日 張り切って参ります(^^)

長編です。 「イタリアビール」について語ってみよう。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

普段はワイン🍷の事はよく書いておりますが、私ビールも大好きです❤️

ビールって何にでも合いますし 言ってしまえば「世の中 最強」の飲み物かもしれません( ̄▽ ̄)笑

イタリア修行時代 もしくは現在もイタリア料理(西洋料理)を食べる時にビールを飲む事はありませんが(暑い時はスパークリングワインを飲みます) それこそ喉が渇いた時にコーラが如く飲んでおり、私の中でビールの位置付けは「炭酸飲料」です( ̄▽ ̄)笑

日常的に飲んでいたので、イタリア人の友達に自分のFacebook の感想で「何でFacebook のお前の写真は いつもワインかビールを持っているんだ」と言われ、

確かに こんな写真ばっかりだったのですが本人 全くの無自覚で大爆笑しました。

さて 本題に入っていきますが、私がイタリアで1番飲んでいたのがこの写真のビール「Peroni 」(ペロー二)です。

なかなか飲みごたえのあるビールで日本で言えば「サッポロ黒ラベル」みたいな感じでしょうか?

他にも 代表的なのは「ナストロ・アズーロ」そしてイタリアで1番古い「モレッティ」でしょう。

ナストロアズーロは結構軽めでモレッティもスッキリした味わいでしたので 味の面でもペロー二が1番好きでしたが、決定打は「本社がローマ」という事だったかもしれません( ̄▽ ̄)笑

そしてよく お客様が仰るのは「イタリアは水よりワインの方が安いって本当?」と言われますが 流石にコレはありませんが…

コーラよりビールの方が安いのは本当です。

イタリアのコーラは私がよく 子供の頃に海水浴場などで売っていた 細っそい缶です、それが2.5ユーロとかします(約350円)  それに対し上のビールでも1.8ユーロくらいです(252円)

更にスーパーにはイタリアのビールではないのですがオランダとか 他の国の激安ビールがよくあります。

こんなビールなのですが 500ml缶で0.85ユーロ(119円)です。 普通に美味しいです( ̄▽ ̄)

こんなに 大きくて安いのに わざわざ 少なくて高いコーラを飲む理由が自分にはありませんでした。

やっぱり安いので特に夏場は 結構売り切れることもありまして、見つけた時には10本くらいまとめて買っていました。

そして 中にはなかなか高級なビールもありました。

このビールは私のイタリア修行時代 の後期に発売されたのですが、私は「イタリアビール最強」だと思っています

「Peroni Rossa Gran Riserva」(ペロー二 ロッサ グラン リゼルヴァ)

もう 名前だけで美味しそうです( ̄▽ ̄)笑

ビールがご覧の通りRossa(赤)で非常に濃い味わいをしています、苦味もあり ヨーロッパではこの手のビールが沢山あり 私も1番好きなビールタイプです(後ほどビールバー所でご紹介します)

非常に飲みごたえがあり 最高の一本です。

後私が個人的にもう スタイルだけで好きなビールがあります。

皆様 お分かりになりますでしょうか?

右2つのビール 名前を「Birra Roma」そう「ローマ ビール」です。

模様はモチロン私の愛してやまない「コロッセオ」の模様です。

ローマのイタリア食材の店「EATALY」で見た時は「うお〜なんだコレは!!」と思わず叫んでしまいました。

2種類あったので もう即買いでした(^^)

その後 EATALY内にある ビールバーに喉が渇いたので一杯飲みに行ったのですが。

この時私 中田英寿選手のAS ROMA時代のユニフォームを着ており

まあ 街を歩けば「ローマファン」に死ぬ程 当たるので( ̄▽ ̄)

このお兄さんも 「ロマニスタ」で 「お前凄いユニフォーム着てるな!!」と上機嫌で話しかけてくれ、ビール一杯 奢ってもらいました(^^)

中田選手は未だにローマでは英雄ですので、私 2回程 このユニフォーム姿でローマの街を歩いた事があるのですが みんな振り向いたり

店の人など「お前 よくこんなユニフォーム持ってるな!!」と話しかけてくれて メチャクチャ面白い事になります( ̄▽ ̄)

ジェラートなど もうひと玉 オマケで乗っけてくれます( ̄▽ ̄)笑

さて 案の定ですが、1回では書ききれませんでした( ̄▽ ̄)

次回に続きます(^^)