Monthly Archives: 7月 2019

やっぱり 出るのさ カルボナーラ。

おはようございます。

名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

いや〜 暑くなるましたね…

当店は土曜日、日曜日と覚王山祭りに初参加させて頂きました。

土曜日は台風で中止になってしまいましたが、日曜日は無事 開催されました。

というか、一気に暑くなり 日中は正に「灼熱地獄」と化しました。

逆に「もし2日間だったら 自分の体力 持ったかな?」と思う程で、とにかく体力を消耗しました。

しかし 隣町のお祭りのお陰で 普段の当店のお客様も多くいらっしゃり、偶然の方、知っててお越しくださった方 皆様にお声掛け頂きまして、とても嬉しかったです。

大変でしたが、やはりお祭りは楽しいものですね、又 秋や春のお祭りに参加させて頂きたいと思います。

明けて昨日、私 非常に悩みました。

まず 朝 起きての疲労感が半端無く、そして昨日 とりあえず 荷物を降ろして 残った食材などは廃棄して そこまではやりましたが、色んな物をとりあえず「降ろしただけ…」

でしたので、「ランチ営業できるか?」という状態でしたが、何分 土曜日が潰れてしまったので、頑張る事に致しました。

しかし、土日休むつもりでしたので、食材の準備も無いし、片付けもあるわで てんやわんや… 何とかオープン時間2分が経った所で お客様4名様 御来店… 「ウソ〜ん」と思っていたら

お一人様… お二人様… お一人様…

イヤイヤイヤ… そりゃ 有難いですよ… ですけどね…

そんなんしてると ボケてた頭もシャキッとするもんです( ̄▽ ̄)笑

そして 今日も出るのですよ「カルボナーラ」が!!

「カルボナーラ ランチ」考えた自分のせいなのですが、ランチにカルボナーラが入ると 手順が一気に狂うんです(笑)

考えた自分のせいなんですけどね( ̄▽ ̄)笑

中には 覚王山祭りに出店していた事を知ってお越し頂いたお客様、娘さんが 「昨日食べたよ」とお越しくださった方。

そしてディナーは以前 「カルボナーラエクストラ ランチ」を食べて頂いて感動してくださった方々がお越しくださり、ランチの御予約まで頂きました。

大変では ありましたが「頑張って営業して良かった」と思える1日でした(^^)

ホントに皆様に助けて頂いているのを実感した 覚王山祭り、昨日の営業でした。

自分に出来る事は その皆様に精一杯 自分のパフォーマンスをする事だけです。

今日も張り切って参ります(^^)

ご予約お問い合わせ                                                                                         〒464-0074     名古屋市千種区仲田2丁目13-1 SKビル1F

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地下鉄 東山線     池下駅より3分 今池駅より5分

「カルボナーラ」における卵の違い。

おはようございます。名古屋池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

最近 ホントに毎日「カルボナーラ」を作っております。

昨日も「カルボナーラ エクストラ」目当てのお客様で お二人様でしたので「ローマホントのカルボナーラ」と食べ比べをして頂きました(^^)

実はこのパターン結構あります。

「皆様 カルボナーラお好きだなぁ」と思うのと共に「ランチメニュー化」したのが大きいのですが、「実はウチのカルボナーラって あんまり知られてなかったんだなぁ…」と当初思っていた事が やはり当たっていたと思いました。

やはり「看板メニュー」として もっと押し出していこうと思います。

さて そんなんで最近 卵を使う量がかなり増えました、「カルボナーラ エクストラ」は上に1個載せるだけですが、「ローマのホントのカルボナーラ」は3個使います。

そして 先日NHKのテレビの影響か「ローマのホントのカルボナーラ」がよく出ます。

我ながら「ネーミングが良すぎるのか?( ̄▽ ̄)」とも思いますが(笑)

毎日 何個も作っていると 「カルボナーラ 高い卵で作ったら美味しくなるのかなぁ?」とふと思い、試してみたくなりました。

そう思うと速攻でやるのが自分です。

やっぱり名古屋でしたら コレを使わないワケにはいかないですよね…「名古屋コーチンの卵」普段の卵の4倍の価格です。

そしてドキドキ💓しながら割ってみました。

「おんやぁ?」なんか 色目はあんまり変わらないなぁ…と思いました。

因みに私は普段 から「赤玉」を使用しております、が…  皆様はどちらが名古屋コーチンかお判りになりますでしょうか?

そして 作ってみました。

見た目は分かりません( ̄▽ ̄)笑

しかし 卵をかき混ぜている時の感触はやっぱり名古屋コーチンの方が重かったです。

黄身がしっかりとしていました。

そしてパスタに投入した時 いつもより早く凝固しました。

「あ〜やっぱり卵の成分自体はかなりしっかりしてるんだなぁ」と思いました。

そしてアルバイトさんに「ブラインド」で食べさせましたが…

アルバイトさんもかなり困惑しておりました( ̄▽ ̄)笑

で 結局ハズレ…

黄身の凝固が逆にアダとなり、違う方を選んでしまいました。

自分も食べましたが、ハッキリと「こちらの方が美味い!!」というのは断言できませんでした…

ただ やはり名古屋コーチンの方が 卵だけを食べた時に濃厚な味はしました。

なんだか名古屋コーチンの卵をディスる様な感じになってしまいましたが、やはりカルボナーラは「火を通す」「チーズまみれ」と卵本来のポテンシャルが発揮されにくい料理だという事が分かりました。

「卵かけごはん」とか「すき焼き」とか

生のまま 風味を感じる食べ方だと格段に美味しいと思います。

もし 名古屋コーチンの卵の生産者の方が観てくださっていたら お気をつけ悪くされたかもしれませんが…

自分の純粋な好奇心、そして素直な意見として御理解頂ければと思います。

因みに名古屋コーチンの卵、カルボナーラの写真は 両方とも「左」です。

皆様 当たりましたか?

自分の料理を常に進化させていこうという自分の姿勢と御理解頂ければと思います。

 

気分 晴れ晴れ!!

こんばんは、「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

今日は とても気分が良いので この気分のままブログを書きたいと思います。

本日のランチ 私がいつもパンをお願いしているお店のアルバイトの子がお父さんとお越しくださいました。

初めてあった時に彼はフランス語がをベラベラと喋っており「スゴイね君 何でそんなに喋れるの?」と話しかけたのがキッカケで聞けば2年間 フランスに留学していたそうです。

それがキッカケで見かける度に一言二言 話していたのですが、つい先日「そういえば 今年 就職活動じゃないの?」と聞くと「お陰様で決まりました」と「お〜エライ早いね… 何関係?」「ワインのインポーターです」「えっそうなの?」 そこは当店ともお付き合いのあるインポーターさんで まあ〜入れないです…

「よ〜入ったなぁ」と思いました。

そんな会話をしておりましたが お父様とお会いして お話しさせて頂きましたが「さすが こんな子ができるだけあるわ…」と思いました。

「シチリアを10日かけて車で回った」とか「1ヶ月ヨーロッパを回ってた」とか なかなかのツワモノなお父様( ̄▽ ̄)

ワインも「毎日飲んでる」という 頼もしさでした。

「やっぱり両親の影響ってスゴイんだなぁ…」とつくづく思いました。

私も自分がイタリアに渡った経緯や店の事などお話しさせて頂き 非常に楽しかったのもありますが、こういう「次に働きだす」というヤル気のある未来ある若い子と話せる事 又 そういう子が来てくれるという事を非常に嬉しく思います。

近頃 何やら物騒な話しが多いですし、詐欺紛いな事が多いです。

自分も何かにつけて愚痴だったり不満を口にする事があります。

しかし こういう未来ある前向きな話しをするのがどれだけ楽しい事か…

自分の気分も晴れ晴れとします。

気分も良くて他のお客様にも 明るく接客できます。

関係ないかもしれませんが その後4件 予約が入りました( ̄▽ ̄)笑

思えば 私オープン2年目はかなり苦戦しました。

その時は定休日も設定せず、とにかく毎日やっていましたので 頭もボケて何より「覇気」が無かったと思います。

お客様に「疲れてそうだね…」と言われていましたから…

やはり そうではいけないですね…

当然ですが 店主が元気がなければ 元気のないお客様が… 店主がネガティブ思考だと ネガティブ思考なお客様が…

そして店主が明るければ 明るいお客様が…

やはり店主の性格というのはお店に出ると思います。

当店にはワイン好きなお客様が多いですし、イタリア人を始めとする外国人のお客様もいらっしゃいます。

そして こういう未来ある 若者も来てくれます(^^)

楽しくワインを飲み イタリアについて語り、楽しい時を過ごす。

これこそ 自分が求めている私の店の在り方です。

自分の店の事、自分の事… 今一度 考えていきます(^^)

カルボナーラな日。

おはようございます。 名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

なんか この出だしも久々な気がします( ̄▽ ̄)

昨日は

正に「カルボナーラ デー」でした(^^)

朝のNHKの番組で「ローマでカルボナーラを食べる」という番組をやっていたそうで。

「テレビを見て無性に食べたくなった」

「前から店の前を通っていて 気になってて テレビを見て 行こうと思いました」

あと 看板をガン見されてて 入ってこられたお客様など。

なかなかの影響力でした。

しかし 私が嬉しかったのが 当店が「カルボナーラ」「ローマ」として 認識されていたという事実です。

私は常々「看板料理」の重要性 そしてお店自体も「イタリア料理」に止まらず「ローマ」というイメージを明確に打ち出して行こうと思っています。

「世界一ローマを愛する男」と名乗っているのも その一環です。

最近 更に店を良くするために色々な事をやっていましたが、その事が逆に自分の「イタリア、ローマへのこだわりが薄らいでしまった」と感じていました…

そこで、今一度 こだわる為に「カルボナーラ ランチ」作り ベタではありますが、店の音楽もイタリアの民族音楽に変えました。

自分が普段聞いている音楽もイタリア人に戻しました。

今一度 自分のやりたい事、やるべき事を見つめなおしていきます(^^)

曇り天気ですが、イタリア人の陽気なテンションで張り切って参ります(^^)

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スッシー のワイン部屋 「至高の一本」「至高のマリアージュ」

前回  当店のグラスワインの事を書きましたので ここまでは語っておきたいと思います。

「至高の一本」「至高のマリアージュ」です。

話しが繋がるので「至高のマリアージュ」からですが、 前回 当店のグラスワインは基本 赤白3本ずつ とお話ししました、これらに追加したのが「至高のマリアージュ」です。

このラインナップは現在の当店のメニューに合わせて 正に「マリアージュの為に選別」したワイン達です。

前回 「自分は基本しっかりした味わいが好み」と書きましたが、今年になり「スッキリとした味わいに中にある旨味」というのがやけに気になり出しました。

気温が熱くなってきたのもあるのでしょうが特に白ワインが気になりだし 試飲会に行くと白ばかり目に行くようになりました。

そこで 飲んだ味を 今 現在のメニューに照らし合わせて おススメしているのが「至高のマリアージュ」です。

自分の理想は「一皿一杯」の完全なるマリアージュです。

自分の思う理想のマリアージュをおススメしたいと思っています。

そして「至高の一本」ですが。

こちらは もう2、3年 やっているのですが

これらのワインは「長期熟成型」のワイン達がほとんどです。

よく赤ワインは「開けてから30分は置きたい」とか「抜栓2時間後が美味しい」というのはよく聞きます。

私が「至高の一本」に選ぶのは2時間後どころか「抜栓してから1日〜3日後」が美味しいというワインです。

コレをやろうと思ったキッカケの出来事があります。

とあるワインのインポーターさんの担当者が 試飲会の残りのワインを試飲の為に持って来てくれたのですが、その時 超絶に体調が悪くて とてもワインの試飲ができる体調ではありませんでした。

そこで そのワインを置いていってくれたのです。

そのワインは「南のバローロ」と呼ばれる「タウラージ」でした。

こんな体調では 満足に評価ができないと思い、その時は飲まずに置いておいて 体調が戻ってきたのはそこから2日後でした。

安いワインですと量にもよりますが抜栓して大体3日後には酸が立ってきているものですが

この「タウラージ」を口に付けた瞬間 何とも言えない芳醇な薫り 旨味が口の中に飛び込んできました。

「なんだコレ? メチャクチャ美味くなってる!!」あの時は 本当に驚愕でした、何せ自分では 今までこの位のレベルのワインを開けて3日おいておくと言うことをした事がなかったので 「やはり長期熟成のワインは違うな〜」と驚いたものです。

そして そこで思いついたのが「抜栓して2、3日後がこんなに美味しいのならグラスワインに出来るんじゃないか?」と言う事でした。

このレベルのワイン 当店では そんなに出る価格ではありません、しかしワングラスなら…

しかも抜栓してある程度時間が経って 最高の状態になっているものを グラスで楽しめる…」 こんないい事はないだろう!! と思いこの「至高の一本」の企画を思い付きました。

そうしてやり始めたのですが 又 そこで気付いた事がありました。

「デキャンタージュ」です。

どうしても新しいワインの時の一杯目、ボトルチェンジの時…

新しく抜栓しなければいけない時があります。

「最高の状態で最高の一杯を…」という看板を掲げてるのですから、抜栓したてをお出しする訳にいかず、仕方なくデキャンタージュしたのですが、何というか「強制的に開かせた」感があり「トキン!!」とした感覚がありました。

何か ワインが不機嫌でした…

そこで最近 自分がお客様に説明する表現として「朝4時にイキナリ叩き起こされるのと8時間ぐっすり寝てからの目覚めは一緒ですか?」とお話しします。

我ながらこの表現は いい表現だと思います(笑)

ですから 新品の時は もう素直にお客様に言います(笑)

しかし 俗に言う「高級ワイン」をワングラスで楽しめるというのは  なかなか楽しい事ではないでしょうか?

有名ワインもやりましたが、「自分が見つけてきた」 いいワインを皆様に楽しんで頂きたいと思っています。

最後になりますが、私 グラスワインの種類の説明の時に「品種」では言いません。

「さっぱりしたの、しっかりしたの、薫りがいいもの、そして 美味しいのと、とっても美味しいのとどれがいいですか?」とお聞きします。

こういうと皆様結構 笑って頂けるのですが、「分かりやすい」というお声を頂きます、もし「品種」を言って分かる方なら そこから突っ込んで御説明すればいいだけです。

私はこちらが偉そうに「シャルドネとカタラットとソービニヨン どれがいいですか?」などとお客様を威圧しなくて イイと思っています。

モチロン 私も男ですからカッコつけて言いたい場面もあります、 しかし当店では「気軽に楽しんで」飲んで頂きたいと思っています。

私がカッコつける必要はないと思っています。

当店にお越し頂くお客様はワインに詳しい必要はありません「ワインが好き」な方がお越し頂けるのをお待ちしております(^^)

スッシー のワイン部屋 「ウチのグラスワイン達」

「スッシー のワイン部屋」第2回です。

次は何を書こうかと思っておりましたが、前回「当店にお越し頂くのに ワインに詳しい必要はありません、それはこちら仕事ですから」と書きましたので、それに まつわるお話しをさせて頂こうと思います。

当店 グラスワインの軸のワインが赤、白 3種類ずつ あります。

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「スッシー のワイン部屋」 南イタリアの雄「Feudi Di San Gregorio 」

「スッシー のワイン部屋」として 1回目の記事です。

今までも ワインの紹介はしてきましたが、あくまで紹介でした。

私の経験そして観点から もっとイタリアワインの事を掘り下げてお話しして行きたいと思い、この様なタイトルにしました。

あくまで私の意見ですので、皆様にとって納得のいかない内容もあると思いますが、その点はご容赦ください。

さて 第1回目 何のワインにしようかと思っていたのですが、丁度 先日 日欧商事さんの試飲会でナポリのあるカンパーニャ州のワイナリー「Feudi Di San Gregorio 」(フェウディ ディ サン グレゴリオ)社の試飲会がありましたので このお話しをさせて頂こうと思います。

Feudi社と言えば 私は「タウラージ」のイメージが強烈にあります。

何故なら私の始めて飲んだ「タウラージ」がFeudi社のワインだったからです。

タウラージと言うのはカンパーニャ州の中の1つのコムーネ(自治区) まあ 平たく言ってしまえば街です。

葡萄の品種は「アリアニコ」といい「黒い宝石」とも称される 素晴らしい葡萄です。

そして その葡萄を85%以上 使うこの地域のワインが「タウラージ」の名を名乗れます。

最近のイタリアの醸造家さんも段々と代替わりをしてきておりまして、「敢えてその定義を破って美味しいワインを作ろう」という動きがよく見られる様になりました。

この件に関しては私も賛否両論な所がありまして… 「単一品種の力強さ」の良いところもあれば「数種の葡萄をブレンドした複雑な味わい」に感動する事もあり 「どちらが好き?」と言うのが ハッキリ言えないのが事実です。

しかし、そういうチャレンジも「古来からの醸造」をちゃんと理解してのち 新しい発見が生まれると思います。

私がイタリアに修行に行ったのも「本当のイタリア料理が見たい」為です。

新進気鋭の醸造家もいいですが、古き良き伝統も是非 大切にして欲しいと思います。

さて この「タウラージ」ですが別名「南のバローロ」とも呼ばれます。

北イタリア ピエモンテ州、イタリア三大 赤ワインの1つで「イタリアワインの王様」 そのバローロに非常に味わいが似ています。

そこに南イタリアワイン特有の「葡萄の甘み」が加わります。

かつて私の「1番好きなワインは?」の問いには「バローロ」と答えていました。

まあ コレはまだワインの知識や飲んでいた数も少なかったからという要因もありましたが、そのバローロに似た味のタウラージを初めて飲んだ時は 1発で気に入りました。

そして今 自分の「好きなワインNo1はバローロ」の牙城は崩れ去りました… この話しは絶対 そのうち話すので 今回は辞めておきます。

そして タウラージに戻りますが、南イタリアのワインは シチリアを抜いて アリアニコ、プリミティーヴォ、ネーロ ディ トロイアなど 皆 果実味を感じます。

コレを「甘い」とか「フルーティー」と言ってしまうと こうデザートワインみたいな甘ったるいワインと捉えてしまう方が多いので 表現が難しいのですが…

私 この手のワインが大好きでして…

本当はやはり冬場がおススメです。

夏の暑い時は 白にしろ赤にしろやはりスッキリとしたワインが好まれます。

そこに この辺のワインは 少し重たく感じられると思います。

しかし、2本目くらいでエンジンがかかってきたら皆様 飲まれます、私が合う料理として 真っ先にあげるのが「赤ワインの煮込み系」料理です。

私の冬のど定番メニュー「牛肩ロースの赤ワイン煮込み」「イノシシの煮込み」などが正にパーフェクトです。

そして もう一つ 私のおススメは「バルサミコ クレーマ」を使った料理です。

当店ですと「仔牛のフリット」や「仔羊のフリット」「牛ミスジのスペック巻きグリル」などです。

コレらの料理の共通点は「甘みを感じる」事です。

これらのソースの甘みが 南イタリアのワインの甘みに最高に合います!!

私は これらのマリアージュが気になって仕方ありません。

普段の自分の賄いでも合わないと「気に入らん!!」と思ってワインを変えます。

私にとっては「毎食がマリアージュ」です。

その自分の知識 経験を皆様にお伝えできればと思います。

当店のワインは モチロンお客様が選んで頂くのですが、私が数本 価格帯、味別にテーブルにお持ちして お食事と合わせて御説明させて頂きます。

そこで皆様にワインと食事のマリアージュを楽しんで頂ければと思います。

今後 こういう内容の記事をアップしていきたいと思います。

読んで頂けると嬉しいですし、何よりお越し頂いて皆様と直接お話しさせて頂ければと思います(^^)

今日から7月です。5年目突入!!

おはようございます。名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。

シトシトと雨が降っております☂️

雨が降ってくれないと困るのでモチロン良いのですが災害は御勘弁です。

そして どうしても客足が遠のいてしまいます… 6月お陰様で「4周年」を迎えさせて頂きまして、沢山のお客様にお越し頂き、「5年目」に突入しました。

オープン当初 モチロン数年で店を潰すつもりなどありませんでしたが、もう毎日が一喜一憂の日々で 「兎に角やって来れたと言うのが正直な感想です。

「お客様」はモチロン自分の周りにいてくださる方々のおかげだと感謝しております。

さて そんな最近 「原点に立ち返る」意味もあり、ランチに再度力を入れる事と 自分の最大の武器である「カルボナーラエクストラ」をもっと前面に押し出す事を考え、カルボナーラを毎日「限定5食」でランチメニューを新しく作りました。

そういう事を色々思い付いたキッカケはこの本でした。

ご存知の方も多いのではないでしょうか?

京都にある1日限定100食のお店「佰食屋」さんです。先週のガイアの夜明けでも紹介されており今 非常に注目のお店です。真に注目すべき所は失礼ながら料理ではなく その営業スタイルなのですが。今までの飲食業界には無いというか真逆の発想でなかなか面白いです。

では、自分が「佰食屋さんの真似をするか?」答えはNO!!です。

見習うべき所、得る所はモチロンあります。

しかし「根本的な所」が自分と違うのです。

言ってしまえば「見ている先」「ゴール」が違います。

それを最初 「佰食屋」さんを人から聞いただけの状態の時、ガイアの夜明けを観た後、本を読み終えた後、自分の「佰食屋」さんへの理解力が深まるにつれて 「自分とは違うな」と思いました。

コレは別に「佰食屋」さんへの批判では決してありません。

お互いのやるべき事 、目標の先が違うだけの話しです。

なんせ 今 向こうは飛ぶ鳥を落とす勢いのお店ですし( ̄▽ ̄)笑

今 私もは自分の「核」をしっかり作ろうとしております。

その1つが「ランチ」であり「カルボナーラエクストラ」なのです。

日々 色々な所ヒントは落ちていると思います。それを「ヒントとして取るか」「ヒントだと気付かずスルーしてしまうか」非常に大事なことだと自分は思います。

そして それを与えてくださるのは「皆様」です。

私が出来る事は皆様の期待に応えるよう「精一杯やる」だけです。

今月 今日から又 張り切って参ります(^^)

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